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'하나 돈가스' 마케팅 비법
좋은 재료·제조공정 표준화
김갑주 대표는 주 원료인 돼지고기는 90~100㎏ 무게의 규격돈을 사용한다. 이 정도 크기의 규격돈이 가장 맛있다고 한다. 그리고 냉장육을 7일 동안 0~3도의 온도에서 숙성시켜 부드러운 육질을 만든다.
튀길 때 사용하는 빵가루는 자체적으로 주문 제작한다. 조리 과정도 167도 온도에 4분 정도 튀기는 방법으로 표준화했다.
연구개발에 투자 아끼면 안돼
최근 김 대표는 경남 양산지역에 메뉴를 전담해서 개발하는 연구실을 개설했다. 하나의 두뇌와 같은 곳이다.
하나 돈가스가 오랫동안 사랑받고 있는 이유는 바로 끊임없이 맛을 개발해 왔기 때문. 김 대표는 1999년 창업 이후 현재까지 니꼬미 우동 등 12~13가지의 메뉴를 개발했다.
1년에 1~2가지 메뉴를 개발했다가 손님의 선택을 받지 못하면 곧바로 퇴출시켰다. 메뉴 외에도 하나만의 독특한 소스를 만들어 인기를 얻고 있다.
효율적 주방공간으로 직원 배려
하나 돈가스의 주방은 형태가 독특하다. 바로 병렬 형태로 주방기구가 들어서 있다. 한 사람이 양쪽으로 설치된 주방기구에서 동시에 두 가지 작업을 진행할 수 있어 효율적이다. 주방의 면적도 일반 점포보다 배 이상 크다. 주방은 '음식점의 심장부'로서 맛을 내는 데 중요한 시설이기 때문. 주방 직원들이 편리하게 움직이면서 요리에 집중할 수 있도록 배려한 셈이다.
업종 특성 살린 인테리어
하나는 일본식 정통 음식인 돈가스를 취급하는 만큼 가게를 전통 일본가옥 형태로 꾸몄다. 바깥에 작은 화원도 꾸미고 넓은 창문과 한지를 사용한 미닫이문 등이 일본 문화를 엿보게 한다. 또 이국적인 분위기가 물씬 나는 그림과 소품들을 적절히 활용해 손님들의 호기심을 자극했다.
마케팅분석=부산경제진흥원 서근하 연구원
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 / 입력시간: 2008. 10.16. 10:35
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