[맛] 간이 허한 가을엔 신맛이 특효
약선 요리 탐방
맛 따라 효능 다르고 계절 따라 돋는 맛 달라
24절기 흐름에 제철 맛 살린 음식이 바로 약

제대로 된 음식은 곧 몸을 돋우는 약이다. 아니 온전한 음식은 약보다 더 낫다. 사진은 농심호텔 내당의 '약선요리 코스'의 일부 음식들. 강원태 기자 wkang@
뽕나무 오디 돼지고기 수육
살구씨 대추 밥
음식은 약이다. 음식과 약은 그 뿌리가 같다. 아니 약보다 더 좋은 것이 음식이다. 우리는 제대로 된 음식을 먹고 있는가? 음식은 우리의 몸을 만들고, 이윽고 정신까지 만드는 것이다. 세상과 사람의 기초가 음식이다. 호텔농심 한식당 내당(051-550-2100)에서 10월 말까지 '약선 코스 요리'라는 것을 선보이고 있다. '음식은 과연 무엇인가'라는 물음을 밑자리에 깔고 약선요리에 대해 알아보았다.

11가지 음식은 저마다의 맛과 향과 효능을 품었다. '뽕나무 오디 돼지고기 수육', '가을양생 동충하초 오리 샤브샤브'가 이름이 긴 만큼 맛있었다. 앞의 것은 달착지근하게 부드러웠으며, 뒤의 것은 은근하고 기분좋은 오래 달인 약 냄새가 났다. 이 요리를 개발한 약선요리사 최만순씨는 "약은 어느 쪽으로 강하게 치우쳐 있는 것이며, 온전한 음식은 치우침 없이 골고루 한 것"이라고 했다. 그러면 온전한 음식이 약보다 훨씬 좋은 것이 아닌가? 그는 "그렇다"고 했다.

다만 자연에는 24절기의 흐름이 있다. 그 24절기를 크게 4등분하여 봄 여름 가을 겨울이라고 한다. 맛에도 주소가 있었다. 매운맛은 폐를 도와주고, 신맛은 간, 쓴맛은 심장, 단맛은 비장과 위, 짠맛은 신장을 북돋워준다고 한다. 봄에는 단맛과 매운맛을, 여름에는 매운맛과 짠맛을, 가을에는 신맛을, 겨울에는 쓴맛과 단맛을 살려서 먹는 것이 좋단다.

그는 "가을에는 간이 허해진다. 간을 돋우는 데는 '신맛'이 좋다"고 했다. 그래서 이날의 11가지 음식에는 신맛이 속속들이 스며들어 있었다. 샐러드의 소스는 신맛이 강하게 감돌았고, 말아놓은 도미회 안쪽에 신 묵은지가 들어 있었으며, 된장찌개에는 신맛을 내는 천문동이라는 약재가 들어 있었다. 최씨는 이런 음식을 두고 '생각이 있는 음식'이라는 표현을 썼다.

이어지는 그의 설명이다. "가을은 건조해져 맛으로 따질 때 매운맛을 낳는 계절이다. 그 매운맛을 덜어주는 것이 신맛이다. 신맛은 녹색 계통의 음식물에 많이 들어 있다." 가을철에 제철 채소를 잘 먹으면 좋은 것은 그 때문이다. 그러니까 계절의 온전한 음식이 바로 약이며, 약 이상인 것이다. 실상 제철에 자연에서 자라나는 음식이 살아 있는 음식이다. 최씨는 지금 세상의 음식을 두고 안타까워했다. "미각과 후각에 치우쳐 있다. 양생과 장수와는 거리가 멀다. 24절기의 흐름에 따라 굴곡을 주면서 먹어야 하는데 1년 내내 꼭 같다. 1년 내내 똑같은 음식물이 인공적으로 억지로 생산되고 있다. 그것을 힘들게 먹고 있는 게 요즘 사람들이다."

쌀과 함께 녹두 검은콩 팥을 갈아 끓인 삼두죽은 적당한 알갱이가 씹히면서 고소했다. 맛의 세상에는 온갖 것들이 다 있었다. 지금 잊고 있는 것이었다. 최씨에게 약선요리가 뭐냐고 물었다. "사찰음식 궁중요리 우리음식이 약선요리와 한 가지의 것이다." 좋은 음식이 곧 약이다. 제철의 맛을 살린 음식이 약이며, 온전한 음식이다.

최학림 기자 theos@busanilbo.com

/ 입력시간: 2008. 10.09. 15:38