[맛] "목숨 건 사랑으로 담근 장 맛은?…"

콩은 단백질이 풍부해 '밭에서 나는 고기'라고 불린다. 완두콩, 강낭콩, 콩나물콩, 작두콩, 동부콩…. 참, 팥도 콩의 종류이다. 콩의 종류가 우리나라에 가장 많은게 당연하다. 왜냐하면 콩의 고향, 원산지는 바로 우리나라와 만주 지역 일대이기 때문이다. 지난 25일 경남 밀양의 농촌진흥청 영남농업연구소에서는 '콩 전통식품 세계화를 위한 품질 고급화 전략 국제심포지엄'이 열렸다. 이날 행사를 계기로 콩에 대해 알아보았다. 콩을 까보았다.

·콩의 과거와 현재

옛날 사람들은 '동네마다 콩이 다르다'고 할 정도로 다양했다. 그런데 지금 세계에서 가장 콩을 많이 재배하는 나라는 미국이다. 미국은 2006년 기준으로 세계 생산량의 39.6%나 차지한다. 콩 시장도 세계 최고이다. 지난 2003년부터 2007년 사이에 미국의 콩 식품·음료 시장의 규모는 연 평균 6.6%나 성장, 21억 달러나 된다.

미국이 어떻게 콩 시장 세계 1위가 되었을까? 알고보니 일제 강점기때 미국의 학자들이 우리나라에서 5천∼6천종의 콩을 수집, 이를 바탕으로 미국의 콩 산업을 일으켰다.

t당 2005년 214달러던 콩 값이 지금은 553달러로 크게 올랐다. 한데 국내 식용 콩의 자급률은 1990년 65%에서 2006년 40%로 뚝 떨어졌다. 사료를 포함하면 콩의 자급률은 13%대에 불과하다.

콩의 종주국이 왜 이렇게 되어버렸을까? WTO및 FTA에 따른 수입개방으로 콩 생산 기반이 위축된 탓이다. 세계적으로 유전자 변형(GMO) 콩의 재배면적 비율이 급증해 더욱 우려스럽다. 유전자 변형(GMO) 콩의 비율은 1996년 0.8%, 2000년 34.3%, 2007년에는 64.4%로 늘었다.

·콩으로 만드는 음식

콩으로 해먹을 수 있는 음식이 몇가지나 될까? 그 종류도 참 다양하다. 찬으로 먹는 콩나물, 유독 우리나라에서만 먹는 방식이란다. 콩으로 만든 대표적인 음식중 하나인 두부. 서양에서는 원래 두부를 먹지 않았지만 지금은 누구나 좋아하는 음식이 되었다. 한, 중, 일 삼국은 콩으로 만든 발효음식인 된장, 춘장, 미소를 먹는다. 된장, 간장, 고추장, 청국장, 비지장, 찌금장, 생황장, 대맥장, 무장, 소두장, 막장, 즙장 등 종류도 많다. 장이 문헌에 처음 등장하기는 고려시대에 쓴 삼국사기이다. "왕이 장가들때 납채로 쌀, 술, 장 등 135 수레를 보냈다"는 기록이 남아 있다. 폐백 목록에 장이 있다는 의미는 장을 귀중한 음식으로 여기고 있음을 뜻한다. 조선시대 쓴 동국세시기에는 일년중 민가에서 치르는 큰 일 두가지로 '장 담그기'와 '김장 담그기'를 꼽고 있다. 이 책에 따르면 장 담글때는 바깥사람을 피하고, 장 담그는 날 선택에도 신중을 기했다. 좋은 물을 길어 독에 간수 빠진 소금을 풀고 큰 막대로 저어 며칠 두었다가 맑은 윗물을 사용하는 등 온갖 정성을 기울였다.

·특별한 장 이야기

이날 영남연구소에는 더욱 특별한 정성이 담긴 간장이 전시되어 사람들의 눈길을 끌었다. 이 가운데 하나가 '누동궁 궁녀와 수비대장의 목숨을 건 사랑의 결실'로 이름 붙여진 100년된 묵간장이다. 이야기는 소설같다.

조선시대 철종의 형인 영평군의 거처인 누동궁 궁녀로 있던 이덕재(1872년생, 1961년 작고)는 이 곳 수비대장으로 있던 송종세와 눈이 맞고 말았다. 청춘남녀는 사랑의 도피행각을 벌여 남양주시 진전읍에서 자리를 잡는다. 위대한 사랑 앞에는 제도나 신분은 문제가 되지않았다.

목숨을 건 사랑으로 빚은 간장이 100년 넘게 며느리, 손주 며느리 손을 거쳐 전해진 것이다. 이 간장에서는 어떤 맛이 났을까?

이원집의 손 맛이 남아있는 승장(昇華, 1850년에 만든 겹간장)도 이날 비상한 관심을 모았다. 우리나라에서 음식은 여성의 전유물로 여겨왔다. 그런데 우리나라에도 놀라운 남성요리전문가가 있었으니,바로 이원집이다. 철종때 비서감승(현 비서실장)을 지낸 이원집은 하급관료 시절부터 요리에 일가를 이룬 기인으로 소문이 났다. 이원집은 도수 낮은 술로 차 겸 술의 기능을 지닌 '연엽주'를 개발해 오늘까지 전해지고 있다. 우리나라 최고의 남성 요리사가 만든 150년이 넘은 장이다.

·가장 한국적인 것이 세계적

이렇게 공을 들여온 장이지만 젊은층의 전통장류 기피현상으로 장류의 소비가 감소하고 있다. 사실 요즘엔 장을 담글 줄 아는 사람이 잘 없다. 이 가운데 오랜 전통을 이어가기 위한 노력도 이어지고 있다. 그래서 세계 최초의 음식족보가 탄생했다. 한국농어업예술위원회는 지난 2006년 장 족보인 '종자장종보(種子醬種譜)를 만들었다. 이 책은 종자장 유래, 모종 내력, 계통록으로 구성되었다. 신품종 개발이나 타음식으로의 이입 등 계통변화가 있을 때 마다 내용을 갱신한다. 한국농어업예술위원회는 쌀을 수매하듯이 수매해 종자장을 명품화시키는 사업을 추진중이란다. 종자장을 중심으로 세계 모든 발효식품의 대계가 세워질 것이라는 야심찬 포부도 갖고 있다.

황흥구 영남농업연구소장은 "가장 한국적인 우수한 콩 식품을 가장 세계적인 것이 되도록 발전시켜야 할 사명감과 책임이 우리에게 있다"고 말했다. 김동현 한국장류협동조합 품질관리팀장은 "햄버거에 고추장을 첨가해 색다른 맛을 창출하거나 소스에 된장을 참가하는 등 장류를 바탕으로 한 소스및 퓨전요리 개발에 힘쓰겠다"고 말했다. 음식은 장 맛이고 장 맛은 콩에서 나온다.

박종호 기자 nleader@busanilbo.com

 

 

 

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/ 입력시간: 2008. 10.02. 15:08