[맛] "올해 전어 먹어봤어요? 안 먹어봤음 말을 하지 마세요"
무더운 여름 빨리 맛들어 9월 한달이 제철 … 써는대로, 먹는대로 다양한 맛 자랑

국수썰기 전어회.
명지에서는 전어회를 김에 듬뿍 올려 싸먹는다.
'집 나간 며느리도 돌아온다'는 전어구이.
"전어는 입이 터질듯 싸먹어야죠."
전어를 횟감으로 다듬는 모습.
한국에서 가을철 횟감의 대명사로 일컬어지는 전어, 그 전어가 돌아왔다. 벌써 전어가 돌아왔나? 전어가 돌아온 것이 아니라 전어를 이미 먹었다는 이들이 많다. 경남 하동군 진교면 술상마을에선 지난 8~10일 일찌감치 전어축제를 열었다. 그러고 보니 아침저녁으로 찬바람이 불고 있지 않은가. '더위가 꺾여 모기 입도 비뚤어진다'는 처서(處署)(지난 23일)도 지났다. 곳곳에서 '깨 서 말'이 쏟아지고 있는 것이다.

그래도 빠르지 않은가? 올 여름은 무더웠다. 때문에 전어가 빨리 자랐고 빨리 맛이 들었다는 것이다. 천동식 명지시장 상인회장은 "올해 전어는 10일 정도 빠르다"고 했다. 명지시장은 제8회 전어축제를 지난 26일부터 28일까지 열고 있다. 7회 행사까지 모두 9월 초순에 열었으나 올해는 일주일 이상 빨리 연 것이다. 그러나 천 회장은 "음력으로 치면 8월 한 달간, 양력으로는 9월 한 달간 내내 전어가 최고의 맛을 자랑한다. 추석 전후 요즘이 전어 맛의 최고 전성기다"라며 입맛을 자극했다.


# '뼈째썰기'와 '국수썰기'

을숙도를 건너면 바로 나오는 명지IC 오른쪽 편, 부산 강서구 명지동 '명지시장활어센타'. 이전엔 신포시장이었다. 이곳 80여곳의 횟집 수족관은 전어 비늘의 은빛으로 반짝이고 있었다. 성질이 급해 물밖을 나오면 '하루살이'라고 불리는 전어들이 날렵하고 싱싱하게 헤엄치고 있었다. 수족관의 유리에 이슬이 맺혔다.

명지 사람들은 "명지 전어 맛이 다르다"라고 말했다. 횟집을 하는 이상숙(44) 사장의 손놀림이 거의 눈에 보이지 않았다. "좀 천천히 하세요." 전어 한 마리를 회 치는 데 칼질은 총 30번. 하지만 살아 있는 전어를 횟감으로 다듬는 데는 칼질 대여섯 번으로 끝났다. 머리 부분에 칼집을 넣고, 비늘 치고, 머리 치고, 위 지느러미 자르고, 배 부분을 갈라 내장을 한순간에 꺼내니까 끝이었다. 이 사장은 지난해 전어축제 때 매일 1만5천 번의 칼질을 했단다.

써는 방식이 다양했다. 그날 본 것은 6가지 방식이었다. 먼저 '뼈째썰기'(일명 세꼬시). 이것도 자잘하게 써는 뼈째썰기와 크게 듬성듬성 써는 뼈째썰기, 두 가지 방식이 있었다(물론 크기를 조절하면 더 다양한 방식이 있겠다). 이 뼈째썰기가 가을 전어의 제 맛을 내는 칼질이다. 특히 명지 앞바다와 다대포 일대에서 잡히는 전어는 바다와 합쳐지는 낙동강의 완만한 흐름으로 인해 뼈가 연하기로 소문이 나 있다. 그 연한 뼈를 횟감 그대로 먹는 뼈째썰기는 맛이 고소하기 이를 데 없다. 현지 말로 "아 세꼬시, 꼬시다(고소하다), 꼬시다"하는 것이다.

뼈가 입 속에서 걸린다는 이를 위해 써는 방식이 명지 말로 일명 '국수썰기'다. 등뼈를 발라내고 전어의 몸통을 길이로 놓고 사각사각 썰어내는 것이다. 전어 포 떤 것을 막썰기로 써는 것인데 그 모양이 국수처럼 길어 국수썰기라고 부르는 것이다(역시 굵기 조절이 가능하다). 썰어놓은 전어의 몸뚱이가 파르르 떨린다. 이상숙 사장은 "전어 회를 썰 때 전어의 살갖에서 무지갯빛의 파동이 아름답게 일렁인다"고 했다.


# '넙대기'와 '머리통 쪼기'

명지 사람들은 "명지는 활(活)전어를 우리나라에서 처음으로 먹은 곳"이라고 자랑한다. 명지 앞바다에서 전어가 많이 나고 또 명지 사람들의 기질이 화끈하기 때문이다. 명지 사람들은 "전어 한 번 묵자"하면 진짜로 먹어버린다. 활전어를 비늘 치고 한 마리 통째로 그대로 먹어버리는 이도 있단다. 그 날 시범을 본 전어 썰기 방식 중 '넙대기'는 포만하게 전어를 먹는 방식이었다. '넙대기'는 전어를 넙적하게 써는 것(혹은 썰어놓은 것)을 말한다. 전어 한 마리를 단지 세 동강만 냈다. '깨가 서 말'이라는 가을 전어의 깨를 통째로 먹는 것이다. '넙대기'의 크기도 조절할 수 있다. 다른 한 마리는 일곱 동강으로 냈다.

그리고 전어 마니아들이 좋아하는 '머리통 쪼기'라는 방식이 있다. 전어 머리의 주둥이와 아가미쪽을 쳐낸 뒤 그냥 머리를 세 동강 냈다. 그리고 전어 머리통을 먹는다. 일설에서는 전어 깨는 머리통에 다 들어 있다고 하고, 통설에서는 어두육미라 하여 물고기의 제맛은 머리에 있다고 하여 마니아들은 머리통을 먹는 것이다. 명지 말로 '삐지먹는 넙대기'와 '쪼아먹는 머리통'은 가을에 전어 병이 도지는 명지 사람들이 화끈하게 전어를 먹는 방식이다.


# 포만하게 전어를 쌈싸 먹다

토박이 명지 사람들은 모두 명지초등학교 출신이다. 명지초등은 1909년에 개교한, 부산에서 몇 번째 역사를 자랑하는 학교다. 할아버지가 다녔고 아버지가 다녔고 아들과 손자가 다니는 학교가 명지초등학교인 것이다. 명지에서는 "야, 니 몇기고?"하면 다 끝난다. 그것을 두고 "사돈의 팔촌 빼면 아무도 없다. 명지는 하나의 큰 집안이다"라고 명지시장 전어축제 추진위 정낙진(42) 사무국장은 말했다. 저쪽, 전어축제 취재하러 온 방송 카메라 앞에서 멘트를 그런대로 잘 날린 한 아주머니는 식당을 나가면서 천동식 상인회장에게 "니 49기 아이가? 내도 49기다, ○○에 사는 숙이 아이가?"하면서 나갔다. 명지 사람들의 말씀새가 거침없다.

전어회도 여기서는 딱 부러지게 먹는다. 전어회를 풍성하게 한 입에 먹는 것이다. 이상숙 사장은 "입이 터져나갈 듯 많이 싸서 먹는 것이 명지에서 전어를 먹는 방법"이라고 했다.

마른 김 위에 묵은 김치를 놓고 전어회를 가득 올린다. 그리고 마늘과 고추, 된장을 얹은 뒤 명지 식으로 특이하게 밥을 조금 올리는 것이다. 물론 맨 밑에 상추와 깻잎을 한 장씩 깔아 먹어도 된다. 그렇게 먹으면 입 속에 큰 덩어리가 굴어들어오는 것이다. 포만했다. 김치의 묵은 맛 사이로 왈칵 전어의 깨가 쏟아져 버렸다. 마늘 고추 된장의 맛이 전어와 섞여들고, 그 사이로 밥알이 이물질 같은 새로운 느낌으로 끼어든다. 큰 '넙대기'를 올렸다. 입속에서 물컹하고 전어의 살이 터진다. 고소하고 구수하다. 이 맛이다. 가을이 왔고 전어가 온 것이다. "다음날까지 그 맛을 잊을 수 없다. '땡긴다'"는 그 맛이었다.

동석한 이는 "늦가을 싱싱한 물김에 회를 싸먹는 것이 명지에서 회를 먹는 방식의 절정"이라고 했다. 또한 씻지 않은 묵은 김치와 전어 회를 먹는 맛이 가히 독특했다.


# 깊은 젓갈 향에 구이와 무침까지

명지에서 전어를 말할 때 뺄 수 없는 것이 전어 젓갈이다. 취재 간 집에서는 '전어통마리젓갈'이 나왔다. 깨, 고춧가루, 소금 따위가 5~6개월간 전어와 한 몸이 되어버린 젓갈이 구수했다. 완숙한 젓갈이었다. 김 위에 밥 놓고 젓갈을 올려 먹으니 김의 맛 사이로 젓갈의 향이 밥알 튕기듯 터졌다. 이제껏 그 전에 먹었던 비릿한 전어 젓갈은 모두 가짜였지 싶다. 맛이 깊다. 취재노트에 '정말 고소하다'고 적혀 있다. 앞으로 전어를 먹을 때 전어 젓갈을 먹지 않으면 뭔가 허전할 듯 싶은 색다른 별미였다.

전어를 구울 때는 구수한 연기가 진동을 한다. 그러면 구수한 연기에 코를 킁킁거리며 집 나간 며느리가 돌아오는 것이다. 그 맛이 전어구이에 있다. 이 놈은 몸통째 들고서 등쪽부터 한 입 베어문 뒤 이등분하여 야금야금 꼬리까지 다 먹어치우는 것이다. 전어무침은 각종 야채와 전어회를 초고추장에 버무려 먹는 것이다. 그냥 먹어도 되고 쌈싸 먹어도 된다.

참으로 계절은 어김없다. 아침저녁으로 찬바람이 부니까 전어가 왔다. 그런 단순한 사실이 전어의 고소한 맛처럼 참 신통하다. 최학림 기자 theos@busanilbo.com

사진=문진우 프리랜서 moon-051@hanmail.net


붉은 빛보다 아이보리 색 육질이 최고
▶가을철 대표적 횟감 전어=가을 전어의 지방 함량은 봄 전어의 3배가 넘는다. 100g당 봄철은 3g이지만 가을철은 10g이다(조영제 부경대 교수의 '생선횟감 바로 알기'). 그래서 가을 전어는 고소함의 극치를 이루는 것이다. 전어의 지방에는 고도 불포화지방산인 EPA, DHA가 많이 들어 있다.
　이 전어가 국민의 대표적 가을철 횟감으로 자리를 잡은 것은 불과 10여년에 불과하다. 조영제 교수는 "양식산이 생선회 시장의 95% 이상을 차지하자 쉽게 찾아 볼 수 없는 자연산이라며 가을 전어를 회로 많이 즐기게 된 것"이라고 했다. 명지 시장과 더불어 부산 다대포, 마산, 삼천포항 등지 남해안 일대에서 가을 전어를 즐길 수 있다. 하기야 웬만한 시장, 혹은 횟집을 가도 가을철에 전어가 없는 곳은 없다. 팁 하나. 푸른 등쪽의 살보다 흰 뱃살 쪽이 많은 게 더 맛있고, 육질이 붉은 빛을 띠는 것보다 아이보리 색깔을 띠는 게 더 맛있다고 한다.


명지에선 1인당 1만원 안팎이면 포식
▶명지시장=명지시장에는 횟집 80여곳에 초장집 10여곳을 헤아린다. 입구에 주차를 할 수 있는 너른 마당이 있다. 또 시장 뒤쪽에 주차할 수 있는 공터가 있어 상인들이 안내를 해 준다.
　시장 건물을 리모델링하여 바닥에 무늬 돌도 깔고 천장에 아케이드도 씌웠다. 입구를 마주볼 때 오른쪽 편에 횟집들이 이른바 '활어센터'처럼 밀집해 있다.
　"1인당 1만원 정도이면 전어를 실컷 먹을 수 있다"는데 넉넉잡고 1인당 1만5천~2만 원 정도면 전어의 갖가지 회를 먹을 수 있을 것 같다. 한 초장집에 물어보니까 "1인당 8천원에 매운탕까지 OK인데 4명에 대략 6만여원이면 잘 먹을 수 있다"고 했다.
　대중교통을 이용할 때는 지하철 하단역에서 내려 버스를 타고 명지시장으로 가는 방법이 있다. 명지시장에는 전어뿐만 아니라 회로 먹을 수 있는 다른 어류들도 꽤 많다. 도로 건너편 명지새동네의 횟집들에서도 전어 회를 먹을 수 있다. 문의 명지시장 상인회. 051-271-2234.
/ 입력시간: 2008. 08.28. 16:27