[맛난 레시피] 크림소스 스파게티
요리사 꿈 키우며 첫 도전 음식 어려운 면 삶기 달인 경지에…

장재우 파라다이스호텔 부산 이태리식당 '꼴라비니' 주방장
이번주부터 부산의 유명 요리사가 소개하는 '맛난 레시피'를 연재합니다. 첫 번째 요리사로 파라다이스호텔 부산 이태리식당 '꼴라비니'의 장재우 주방장이 나서 4회에 걸쳐 맛난 요리의 레시피를 소개합니다. 집에서도 만들어 맛을 즐겨 보시기 바랍니다.


요리사의 꿈을 키우며 가장 먼저 제대로 도전해 본 요리가 스파게티이다. 요리를 시작한 지 벌써 15년. 지금은 면이 삶아지는 소리나 색깔만 보아도 어느 정도 익었는지 쉽게 감을 잡을 수 있다. 하지만 처음 만들 때는 어찌 그리 어려워 보이던지 지금 생각하니 새삼 새롭다. 스파게티면은 국수와 달리 주부들의 입장에서는 삶기 어렵게 느낄 수도 있다. 일단 각 브랜드마다 포장지에 삶는 시간이 적혀 있으니 참고하면 된다.


◆재료(2인분 기준):새우 10마리, 오징어 1/2마리, 관자 4개, 바질 1팩, 화이트와인 2 스푼, 올리브 오일 약간, 스파게티 면 160g.

◆크림소스=우유 500ml, 버터 20g, 밀가루 20g, 소금, 후추 약간, 월계수 잎 2장


1. 스파게티면은 소금을 넣은 끓는 물에 10분 정도 삶아서 찬물에 식힌다. 스파게티면은 간이 전혀 되어 있지 않기 때문에 소금을 넣고 삶으면 약간 간이 배여 우리 입맛에 더욱 잘 맞다.

2. 크림소스를 만들 때 명기된 분량의 밀가루와 버터를 넣고 낮은 불에 은근히, 천천히 볶아 '루(roux)'를 만든 뒤 우유를 천천히 부으면서 덩어리 지지 않게 풀어준다. 밀가루와 버터를 볶을 때는 갈색의 색깔이 날 때까지 볶으면 안되니 주의해야 한다.

3. 2에 월계수 잎과 소금·후추를 넣고 충분히 끓인 뒤 월계수 잎은 건져 낸다.

4. 새우는 머리와 꼬리는 떼고 손질해 먹기 좋게 살만 발라 준비해 두고 오징어는 껍질을 벗겨 적당히 얇게 썰어 둔다.

5. 관자는 반으로 잘라 준비한다.(계절을 고려하여 홍합, 가리비조개 등 기호에 맞는 해산물을 추가해도 좋다)

6. 바질은 굵직하게 썰어 둔다. 바질은 최근 대형 마트에서 구할 수 있다.

7. 팬에 올리브 오일을 두르고 해산물을 넣고 볶다가 거의 익었을 때 화이트 와인을 부어 완전히 익힌다.

8. 7에 만들어 놓은 크림소스를 부어 끓이면서 기호에 맞게 다시 소금, 후추로 간을 한다.

9. 삶은 스파게티와 바질을 넣어 끓여서 접시에 먹기 좋게 담는다.


◇약력:2003 비슬산 얼음조각대회 은상, 2001년 서울국제요리경연대회 조각 야채부문과 얼음부문에서 각 동상.
/ 입력시간: 2008. 07.31. 15:45