[꿈을 찾아서] 미래의 일꾼 - 요리사
/ 부산 웨스틴조선호텔 총주방장 박중호
"끈질긴 열정으로 자신만의 요리 스타일 만들어야"

최근 요리에 대한 일반인들의 관심이 높아졌다. 음식점에서 맛있는 음식이 나오면 먹기 전에 사진부터 찍는 사람들도 많다. 더불어 요리사라는 직업에 대한 사회적 인지도도 상당히 높아졌다. 이번 주 교육팀은 호텔 조리 경력만 27년에 달하는 부산 웨스틴조선호텔 박중호 총주방장을 통해 요리사의 세계를 들여다봤다.

# 요리사가 된 계기는?

집안 사정이 어려워 고교를 졸업하고 대학 진학을 못하고 군 입대를 하게 됐다. 그 때 '군 입대를 해서 좋은 보직을 받으려면 조리사 자격증이 있으면 좋다'는 친구 형의 권유로 요리학원에 등록하고 조리사 자격증을 취득했다. 군대에서는 취사병으로 근무했는데 적성에 맞아서 요리사의 꿈을 키웠다. 우연히 시작한 요리의 길이 어느덧 꼭 이뤄야 하는 꿈이 됐다. 제대 후 요리를 가르치는 '경주 호텔 학교'에서 1년 과정으로 양식에 대한 이론과 실습을 제대로 배울 수 있었다. 그 때만 해도 남자 요리사가 거의 없었기 때문에 잠시 망설임도 있었지만 '음식을 만드는 즐거움'이 요리사의 길로 접어들게 했다.

# 실제로 어떤 일을 하나?

요리사는 다년 간의 노력은 물론 요리에 대한 천부적인 재능과 자질이 있어야 한다. 군 제대 후 한 식당에 취업을 하러 갔는데 처음에 주인이 거절을 했다. 당시 내 나이(25세)가 많다는 게 이유였다. 식당 주방에서 일을 하려면 그릇 닦는 일부터 시작해야 하고 나이가 어린 직원에게 일을 배워야 하기 때문이라는 설명이 이어졌다. 하지만 모든 것을 참고 열심히 일하겠다고 말하고 취업을 할 수 있었다. 지금은 과거에 비해 요리사의 근무요건이 좋아진 편이다. 하지만 호텔이나 유명 레스토랑을 제외하면 아직도 처음부터 처우가 좋은 것은 아니다. 그 만큼 인내의 시간이 필요하다. 요즘 TV 등에서 보여지는 화려한 요리사의 세계는 모든 어려운 과정을 극복했을 때의 모습이다.

또 요리는 다양하고 깊이 있는 기술이 필요하기 때문에 자격증만 가지고 있다고 바로 요리사의 길을 걸을 수는 없다.모든 요리사들은 자신이 근무하는 곳에 적합한 요리와 레시피를 재교육 받고 기술을 연마하는 시간이 필요하기 때문이다.

# 보람과 어려움은?

가장 보람을 느낄 때는 후배들의 열정적인 모습을 볼 때다. 좌절과 어려움을 견뎌내며 일하는 많은 후배 요리사들이 있다. 그들에게서 스승이라는 말을 들을 때 뭉클한 마음과 자부심을 느낀다. 또 APEC 같은 국제 행사에서 귀빈들을 영접할 때도 보람을 느낀다. 2005년 APEC 당시 부시 미 대통령 부부, 라이스 국무장관을 비롯해, 그 이후에도 노르웨이 왕세자 하콘 부부, 이라크 총리, 아제르바이잔 대통령, 베트남 수석, 핀란드 총리 등 많은 국빈들이 우리 호텔을 찾았다. 요리사로서 국빈에게 자신의 요리를 선보이고 찬사를 받을 수 있는 기회는 흔치 않다. 또 일반 고객으로부터 요리에 대한 칭찬을 들을 때도 보람을 느낀다. 이는 요리사의 길을 걷는 이들에게 동기부여가 되곤 한다.

반면 어려운 점은 힘든 과정을 이겨내지 못하고 너무 쉽게 포기하는 후배들을 바라볼 때다. 처음 요리사의 길을 들어설 때 처우가 좋지는 않다. 하지만 요리를 시작한 지 얼마 되지 않은 후배들이 포기하는 것을 보면 마음이 아프다.

# 필요한 자질은?

성실한 자세와 신념을 갖고 자신의 전공(한식, 일식, 중식, 제과제빵 등)을 빨리 파악해 꾸준히 노력하려는 마음가짐이 있어야 한다. 또 자신이 가고자 하는 길에 대한 자신감을 갖는 것이 중요하다. 요리에 대해 항상 새로운 트렌드를 파악하고 자기개발을 소홀히 하지 않는 긍정적이고 적극적인 자세도 필요하다. 위생, 식재료 원가 등 요리 전반에 대한 해박한 지식을 습득하고 자신만의 요리 스타일을 만들어 가는 것도 중요하다.

# 요리사가 되려면?

우선 전문기관에서 기본적인 요리 교육을 받고 관련 자격증을 따야 한다. 기본적인 요리 지식을 갖추면 현장 경험이 필요하다. 레스토랑에 입사해 채소를 다듬고 음식을 담을 접시를 준비하는 등 요리과정 하나하나를 배우고 익혀야 한다. 요리는 단순히 음식을 만드는 작업만을 의미하는 것은 아니다. 어떤 식재료가 좋은지 어떤 메뉴가 어떠한 그릇에 담겨야 하는지 등을 경험을 통해 배워야 한다. 요리에 대한 열정과 패기, 인내와 재능도 필요하다.

김종균 기자 e du@사진=이재찬 기자 chan@

/ 입력시간: 2008. 07.29. 15:04