[숨겨진 맛 세상] (12) 부야베스
프랑스에서도 해물탕을 먹을까?

프랑스판 해물탕 '부야베스'
'부야베스(Bouillabaisse)'라는 프랑스 음식 이름을 들어보셨나요? 저널리스트 홍승면(1983년 작고)이 쓴 '백미백상(百味百想)'의 2권 맨 앞쪽에 '해물잡탕과 부야베스'라는 글이 나오는데 그 글을 읽고 '부야베스'가 어떤 음식인지 몹시도 궁금했다. '세상에는 온갖 이름의 숨겨진 맛이 있구나'라고 여겼다. 마침 '노보텔앰배서더 부산'의 레스토랑 '벤타나스'에서 그 음식을 8월 10일까지 선보이는 것이다. 달려갔다.

김길희 노보텔 앰배서더 부산의 총주방장은 "부야베스는 아주 미묘한 음식"이라고 했다. 40분 동안 끓여 만들어내는 구수한 생선 육수가 맛의 핵심인데 이때 불의 세기라든지, 화이트 와인의 질, 생선의 신선도가 맛을 대번에 좌우해버린다는 것이다. 뿐만 아니라 마늘과 양파의 볶기 정도, 팬의 온도, 올리브 기름의 질 또한 맛을 쥐락펴락한다고 한다. 그만큼 예민한 음식이라는 것이다.

홍승면은 "부야베스는 지중해에 접해 있는 프랑스 남부 프로방스 지방의 해물요리다. 영어 책에서는 생선 수프라고 소개하고 있지만, 차라리 프랑스 해물탕이라고 보는 것이 맞다"고 말하고 있다.

각종 조개류, 새우, 홍합, 관자, 게살 따위가 어우러져 있는 부야베스는 해물탕과 비슷했지만 같지는 않았다. 아니 맛은 전혀 달랐다. 한국 해물탕의 국물은 뻘건 색깔이지만 부야베스의 국물은 노르스름했다. 국물 맛은 부야베스의 관건이란다. 그 맛은 묘했다. 김 총주방장의 설명이다. "샤프란 꽃술의 빨간색이 우러나와 국물 색이 노르스름해진다. 이 샤프란의 향에다가 프노드 와인의 향이 어울려 이상하게 감치는 묘한 맛을 내는 것이다." 그래, 한국 해물탕처럼 와락 일방적으로 달려드는 맛은 아니었으나 부야베스의 국물은 자꾸 숟가락이 가게 만드는 희한하게 당기는 맛이었다. 시원하고 엑조틱(exotic)한 맛이라고 할까. 이 국물에 빵을 찍어 먹는 것이 일품이었다. 뿐만 아니라 입속에서 물컹하고 포만하게 안기는 관자 살과 신선한 해물들의 맛이란!

홍승면은 해물탕을 먹으러 갔는데 불문학자 친구가 해물탕을 보고 "한국판 부야베스인 셈이구나!"라고 환성을 울리더란다. 그래서 관심을 갖고 있다가 파리의 한 레스토랑에서 곁눈질로 옆 테이블 사람들이 부야베스를 먹고 있는 것을 본 적이 있단다. 그러나 기자는 부야베스를 실제로 먹어 보았다. 부야베스 식후감(食後感)이다. '부산은 해물이 많이 나는 곳이다. 부야베스 이상의 멋진 요리들이 있다는 것을 우리는 스스로 알고 있을까? 부산에 우리가 의식하지 못하는 숨겨진 맛이 많을 것이다. 그것을 찾자.' 최학림 기자
/ 입력시간: 2008. 07.24. 14:34