[맛] 冷한 게 생각날 때
가볼 만한 한국냉면과 중국냉면 맛집

한국식 냉면
중국식 냉면
무덥다. 속까지 시원해지고 싶다. 산산히 부서지는 폭포수처럼 속시원해지고 싶은 것이다. 여름철 한국 사람들이 많이 먹는 음식이 냉면이다. 그런데 알고 보니 중국 냉면도 있다. 한국 냉면과 중국 냉면을 함께 맛보았다.


韓 - 육수와 면, 양념 그리고 정성

냉면의 맛을 내는 것은 육수와 면이다. 거기에 하나를 더하면 양념장이다. 이 셋을 아울러 냉면의 맛을 이루는 삼합이라고 할까. 말이 삼합이지 맛의 포인트를 찾기란 참으로 어렵다. 어떤 고기를 우려낸 육수를 사용할 것인가. 또 면과 양념장은 어떤 재료를 어떤 비율로 섞어 만들 것인가. 그것을 만들어내는 것이 경륜이고 손맛이다. 그러나 비율이 맞다고 맛이 완성되는 것은 아니다. 지극 정성이 들어가야 한다.

△모두모두농원(부산 부산진구 초읍동, 051-817-3337)에서 얼마 전 먹었던 비빔냉면의 맛이 잊히지 않았다. 비빔냉면의 면발은 아주 가늘고 부드러웠으며, 양념장의 맛은 감칠맛이었다. 얼마 전부터 물냉면도 개시를 했단다. 정삼남 대표는 "냉면 육수는 사골 닭 꿩을 우려낸 물에 잘 삭힌 동치미 국물을 적당 비율로 섞어 만든다"라고 했다. 동치미가 적당하게 삭아야 맛이 우러나는 것은 말할 필요도 없다. "음식은 예민하다. 삭일 때의 온도, 심지어 용기조차 동치미의 맛을 좌우한다." 당연히 이 집 냉면의 육수는 맛이 깊었다.

이집 물냉면의 특징은 면이 희고 쫄깃하다는 것이다. 손대근 이사는 "고구마 전분을 이용해 면이 희고 쫀득쫀득하다"고 했다. 질긴 면발을 싫어하는 이들은 '냉면의 하수'라는 말이 있다. 냉면 마니아들은 질긴 면발을 외려 즐겨, 종업원이 물어보지도 않고 면에 가위를 들이댈라치면 질색을 한다. '면발은 질겨야 제맛'이라는 게 그들의 냉면 먹는 신조다. 쫀득한 이 집 면발의 마니아들이 생기고 있단다. 식초 겨자 양념장을 적당 비율로 섞어 젖가락을 대니 삽시간에 물냉면 한 그릇이 없어졌다. 이 집 고기들도 꽤 괜찮다는 소문이다. 원주민 바베큐(돼지, 오리, 각 300g 1만3천원), 2만5천~3만5천원 하는 바베큐 보쌈, 바베큐 냉채 등이 있다. 물/비빔 냉면 5천원(고기 먹은 뒤는 4천원). 어린이대공원 올라가는 길 선경아파트 옆. 주차장이 꽤 넓다.

△사리원냉면(부산 부산진구 부전1동, 051-808-8174)은 부산에서 알아주는 냉면집이다. 실향민이 2대째 운영하고 있는 집이다. 물냉면의 면 자체가 아주 구수하고 향긋하다. "부산 최고의 면발"이라고 말하는 이도 있는데 구수한 그 맛에서 실향민들이 고향의 맛을 그대로, 제대로 느낀단다. 면 하나로 더할 것도 뺄 것도 없을 정도이다. 물냉면의 면은 메밀로 만드는 정통의 방식의 그대로 고수하고 있다. 메밀이 많이 들어가면 자칫 쫄깃하지 않을 수 있는데 면 삶는 시간의 노하우로 면의 쫄깃함을 조절하고 있다.

주인 아저씨가 굽는 빈대떡의 맛 또한 일미다. 빈대떡의 바싹바싹한 맛과 냉면을 곁들여 먹는 것이 제법 묘한 궁합을 빚어낸다. 오후 1시께 점차로 밀려드는 손님에 가게는 만석이었다. 빈대떡 2천원, 냉면 만둣국 콩비지 각 6천원, 만두버섯전골 콩비지전골 각 1만원, 소고기양지에 버섯 야채를 넣은 전골인 '쟁반' 2만원 등. 각종 육고기도 있다. 서면 영광도서 맞은편 골목 안에 있다.

△내호냉면(부산 남구 우암2동, 051-646-6195)도 부산에서 오래된 집이다. '내호'는 흥남의 내호라는 지명에서 따온 이름이다. 낮 12시 30분께, 앞쪽 식당에는 자리가 없다. 좁은 시장 골목을 사이에 둔 뒤쪽 식당에 들어가니 자리가 있다. 물냉면을 시켰다. 작은 주전자에 담아 우선 내주는 따뜻한 육수가 시원하게 넘어간다. 이 집 물냉면에는 양념장이 얹혀 나왔다. 그대로 버무려 맛보는 육수의 맛이 깊다. 이 맛이 많은 이들을 사로 잡은 것이다. 순수 국내산 1등급 한우의 사골과 뼈를 우려낸 육수란다. 이 집의 면발은 희고 쫄깃하다. 고구마 전분을 이용했기 때문이다. 한 그릇을 순식간에 뚝딱 비웠다. 이집 밀면도 유명하다. 물/비빔 냉면 6천원, 밀면 4천~4천500원, 가오리무침 2만원. 주차 문의. 우암동 부산은행 옆 길 위쪽을 보면 50여m 지점 왼쪽에 간판이 보인다.

△호호면옥(부산 동래구 온천동, 051-558-4442)도 오래된 집이다. 택시 기사에게 '호호면옥'을 말하니 잘 모른다. 주인에게 물으니 "소방도로를 낸다고 집도 좀 잘려나가고 2년간 겨울에 쉬었기 때문"이라고 했다. 이 집 물냉면 육수 맛도 꽤 괜찮았다. 물/비빔 냉면 6천원. 소방도로가 나기 전에는 꼬불꼬불한 골목을 들어가야 했지만 지금은 찾기가 쉬워졌다. 망미루 올라가는 길 근처에 동래온천우체국이 있는데 그 옆 골목을 50m쯤 들어가면 오른쪽에 있다.

이와 함께 원산면옥(051-245-2310), 함경면옥(051-556-2020), 경남 사천의 재건냉면(055-852-2132) 등도 냉면 맛으로 이름이 나 있다.

최학림 기자 theos@busanilbo.com

사진=강원태 기자 wkang@


中 - 입맛 살리는 구수한 땅콩소스

중국 냉면은 중국에는 없다. 자장면 짬뽕처럼 한국에 들어와 만들어진 것이다. 그러니까 한국 냉면을 본떠서 중국식으로 만든 것이다. 중국 냉면은 한국 냉면과 완전히 달랐다. 부산 롯데호텔 중식당 '도림'의 손대생 조리장은 "산동지방의 민속식품으로 건반면이 있는데 그걸 응용해서 만들어진 것으로 알고 있다"고 했다.

중국 냉면의 특징은 땅콩버터가 들어간다는 것이다. 손 조리장은 "땅콩버터의 구수한 맛이 중국 냉면 맛의 핵심"이라고 했다. 냉면의 시원하고 구수한 맛으로 여름철에 곤두박질치는 입맛을 돌아오게 한다는 것이다. 땅콩버터는 땅콩소스에 면을 빡빡하게 비벼 먹는 건반면에서 왔다는 얘기가 있다. 땅콩버터는 적게 넣는 것보다 많이 넣는 게 중국 냉면의 맛을 더 독특하게 하는 것 같았다. 물론 냉면이니까 겨자도 같이 넣는다.

'도림'이 여름 특미로 낸 중국 냉면은 아주 깔끔했다. 면은 자장면처럼 하루 정도 숙성시킨 밀가루로 만드는데 그때그때 주문이 들어갈 때마다 면을 직접 만들어 낸다. 해서 면이 싱싱하게 살아 있다는 느낌이 확 든다.

육수의 맛이 또한 일품이었다. 닭과 꿩, 햄, 그리고 여러가지 재료를 우려낸 비법의 육수다. 냉면의 맛은 역시 육수 맛이 좌우한다. 그런데 그 위에 얹는 고명이 예사롭지 않다. 해산물이 주종을 이뤘다. 중간 크기의 새우, 활(活) 가리비 관자, 전복, 해파리에다가 오향 장육과 오이가 끼어들어 있다. 면과 육수로 벌써 맛을 나름대로 이루는데 고명이 맛을 가일층시켰다. 아쉽게도, 고픈 배에는 한 그릇이 5분 안에 뚝딱이었다. '중국 냉면'이라는 낯선 이름이 혀의 미각 속에 또렷하게 새겨졌다.

"왜 중국에 냉면이 없느냐"고 물으니 손 소리장이 답했다. "중국 사람들은 차거나 더운 것보다는 미지근한 음식을 더 좋아하고 즐겨 먹는다. 또 한국의 냉면처럼 육수를 국물 수준으로 넣어 먹는 음식은 거의 없다." 도림의 중국 냉면 1만3천원(세금 봉사료 별도) 051-810-6340~2.

해운대 중식 레스토랑 아미산(051-747-0131)의 중국 냉면은 시금치면으로 특이하다. 면이 푸른색이다. 역시 해파리 새우 등 해산물을 얹어 먹는다. 1만1천원. 이와함께 부산 동구 상해거리의 중남해(051-469-9333, 6천원) 장춘방(051-467-5820, 6천원) 홍성방(051-467-5398, 7천원) 등, 부산 중구의 신흥반점(051-242-61646, 6천원) 태영장(051-245-1386, 5천500원) 옥생관(051-245-0298, 6천원) 등이 중국 냉면을 메뉴로 내놓고 있다. 최학림 기자
/ 입력시간: 2008. 07.24. 14:31