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[맛] 스시, 세상을 저미다
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부산 롯데호텔 일식당 모모야마의 백선일(왼쪽) 조리장과 해운대 젠스시의 백선필 대표. 둘째가라면 서러워할 스시 전문 요리사인 두 사람은 다름 아닌 형제지간이다.
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'스시(초밥)'는 이미 세계인의 입맛을 통일한 단어다. 미국 서부, 동부, 칠레를 종횡하고서, 또 대륙을 건너 유럽 오스트리아 영국에서도 스시는 사람들의 입맛을 사로잡고 있다. 최근 출간된 '스시 이코노미'라는 책에 따르면 스시의 미국 연착륙은 캘리포니아 롤에 의해 비로소 이뤄졌고, 스시의 세계화는 영화배우 로버트 드니로와 레스토랑을 공동 경영한 맛의 달인 '노부 마츠히사'에 의해 이뤄졌다. 회전스시, 스시뷔페, 스시프랜차이즈…, 스시의 갈래는 많다. 부산의 스시 고수 중 '정통 스시파'라고 할 수 있는 스시 요리사 4명을 만났다. 스시는 1인분 2만~3만원대(호텔 5만원)였다. 글·사진=최학림 기자 theos@busanilbo.com
변화와 불변, 그 오묘한 긴장
- 형제 일식 요리사/ '모모야마' 백선일 / '젠스시' 백선필
롯데호텔 부산의 일식당 '모모야마' 백선일(54) 조리장은 부산의 현역 일식 조리사 중에서 최고참이다. 스시를 만드는 그의 재빠른 손이 보이지 않았다. 그는 스타일 시원하게 오토바이를 타고 다닌다. 일명 '할리 데이비슨을 타고 다니는 조리사'. '할리 데이비슨'을 탄지는 칠팔 년 됐다. "왜 오토바이냐"는 물음에 "자유스럽지 않느냐"고 그는 되물었다. "틀에 맞추는 것이 아니라 그때 그때의 고객에 맞게 자유스럽게 내는 것이 진정한 요리"라고 그는 말했다.
일식 전 분야에서 솜씨가 널리 알려져 있지만 그는 특히 스시 전문가다. 그는 "스시는 바다에서 나는 것뿐 아니라 산 들, 그 모든 자연에서 나는 것들을 재료로 하여 만드는 요리"라고 말했다.
미국 LA와 서울의 호텔에서 근무했던 그가 부산에 온 것은 82년. 이후 줄곧 부산에서 특유의 뚝심과 카리스마로 조리사 생활을 하고 있다. 롯데호텔 부산의 스시 맛 또한 상당히 이름이 나 있는데 그 스시 맛이 중앙사령탑인 그에게서 유래한 것이다. 한 시대를 풍미한 모 정치인은 "백 조리장은 한수 이남 최고의 스시 요리사"라고 했다.
해운대 '젠스시'는 부산에서 스시로 유명한 곳. 이곳 백선필(40) 대표가 바로 백선일 조리장의 막내동생이다. "큰형님은 집안에서는 아버님 같은 분이시고, 요리계에서는 대선배님이시지요." 동생은 "형님의 영향으로 일식 요리와 스시를 시작했다"며 "형님은 진정한 요리사"라고 말했다. 원래 아버지가 '60년대 한국의 조리대학'으로 일컬어진 서울의 일식당 '이학'에서 지배인을 했다. 그 영향으로 1970년 선일씨가 요리에 입문을 했고, 80년대 중반 동생이 그 뒤를 이은 것이다.
젠스시를 찾은 날, 11쪽의 스시를 먹었다. 제철을 맞은 장어류가 3쪽이 포함됐다. 갯장어, 붕장어, 민물장어 스시. 백선필 대표는 "계절의 풍취를 그대로 느끼고 담는 것이 스시"라고 했다. 몇 시간의 공을 들인 장어류 스시들의 풍미 속에서 혀가 녹아버렸다. 날카로운 맛이 번쩍 하고 첫 키스처럼 스쳐 지나갔다. 제철을 맞은 전갱이 살의 신선하고 물컹한 맛을 품은 스시, 제철의 영양가를 구가하고 있다는 성게알을 얹은 김밥이 향긋했다. 그리고 돔을 살짝 불로 그을린 향, 절인 고등어(시메사바)의 비릿하면서도 달콤한 향, 유자향의 멀고 가까운 향이 까마득해져 갔다.
롯데호텔의 백선일 조리장은 "스시는 맛의 공식이 없고 자연 그대로의 맛을 살리는 것"이라고 했다. 변화무쌍한 가운데 변하지 않는 맛을 주는 것이 요리라고 했다. 그의 스시는 단백했고 오래도록 여운을 끌었다. 그게 무슨 영문인지 잘 모르겠다. 그는 "손님과의 대화도 맛의 일부"라고 했다.
동생은 "여름과 겨울의 차이, 여성이냐 남성이냐의 차이, 나이에 따라 스시 조리법이 달라진다"고 했다. 그 변화무쌍함을 너무 어렵게 구사해서는 안 되고 손에 익은 솜씨로 물 흐르듯 구사해야 한다고 두 사람은 말했다. 롯데호텔 모모야마 051-810-6360, 젠스시 051-746-7456(1, 3주 일요일 휴무, 주차 가능).
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 / 입력시간: 2008. 06.19. 15:00
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