[맛] 럭셔리의 기지개… 맛이 눈을 뜨다

부산에 프랑스 요리를 선보인 '르 코르동 블루 코리아'의 총주방장 드뻬르씨. 김병집 기자 bjk@
일본과 이태리 요리를 결합한 '리즈베이' 이재우(오른쪽) 대표가 일본인 시로씨와 대화를 나누고 있다.
부산롯데호텔에서 열린 '세계 와인 여행'의 모습. 사진제공=부산롯데호텔
럭셔리의 바람이 불었다. 그러나 지금은 아니다. 밀가루값 오르고, 기름값에 LPG값, 온갖 물가들이 올라 야단인데 무슨 럭셔리냐고? 아니다. 한 번 일어난 바람은 사그라지지 않는다. 다만 웅크리고 있을 뿐이다. 지류에서의 역류는 있을지언정 큰 흐름은 계속 이어지고 있다는 것이다. '맛'의 영역도 다르지 않다. 국민소득 2만불 시대의 한 초상이다. 최학림 기자 theos@busanilbo.com



프랑스를 닮은 요리

'프렌치 갈라 디너'

한국에서는 지금 프랑스 요리보다 이탈리아 요리가 더 각광받고 있다고들 한다. 서울의 경우를 보면 그렇지가 않다. 프랑스 요리의 최고급 레스토랑으로 세계적으로 유명한 '피에르 가르니에'가 롯데호텔서울에서 내년 오픈한다. 더불어 역시 프랑스 최고급 레스토랑인 '장 조지', 미국의 최고급 프렌치 레스토랑인 '프렌치 론드리'의 한국 유치가 검토되고 있다. 프랑스 요리가 다시 부상하는 흐름이다.

지난달 파라다이스호텔 부산에서 '프렌치 갈라 디너'가 열렸다. 부산에서 프랑스 요리의 영토를 넓혀나가는 것의 일환이 될는지는 두고 볼 일이지만 관심이었다. 1인 10만원의 자리였는데 200여명이 참석했다.

프랑스 요리는 럭셔리했다. 7개 코스 요리가 나왔다. 프랑스 요리는 콧소리가 아름답게 울리는 불어 발음을 먹는 듯 화려했다. 한 예로 두 번째 요리의 이름이 '에스칼로프 드 푸와그라 드 카나르 뒤 쉬드위스트 드 프랑스…'였다. 세계 3대 진미로 꼽히는 푸와그라(거위 간) 요리였다. 푸와그라의 다소 느끼한 맛을 와인으로 누그려뜨렸다.

부산의 오륙도가 내려다 보이는 파라다이스호텔 부산 신관 18층에서 이번 갈라 디너를 총지휘한 쟈끄 드뻬르(54)씨를 인터뷰했다. 그는 '르 코르동 블루 코리아'의 총주방장이다. '르 코르동 블루'는 프랑스 시라크 대통령과 배우 더스틴 호프만이 요리 수업을 들었던 프랑스 요리전문학교(1895년 개교). 지금 세계 15개국에 30개 학교가 있으며 총 90명의 요리사를 갖추고 있다. 뚱뚱한 드뻬르씨의 풍체는 총주장방장의 면모를 확 풍겼다. 맛있는 음식을 빚어내면서 담았을 저 풍채! 그가 총주방장을 맡을 '르 코르동 블루 코리아'는 서울시티클럽의 프랑스요리를 전담할 것이란다.

"프랑스 음식과 이탈리아 음식의 차이가 뭡니까?" "이탈리아는 지중해의 느낌이 강합니다. 이탈리아하면 올리브오일 바질허브 토마토 마늘…, 태양을 가득 담고 있는 신선한 재료들이 떠오릅니다. 그러나 프랑스 요리는 이탈리아 요리보다 더 다양해요. 프랑스는 지역적 특성이 강한 요리들이 참 많습니다. 프랑스 요리의 포인트는 각 지역에서 나는 재료의 맛 그대로를 살려 접시에 옮긴 것뿐입니다." 역시 그는 "어떤 요리가 가장 좋은 것이냐"는 질문에 "제철 재료를 좋은 조합으로 표현한 것이 가장 좋은 음식"이라고 답했다.

그는 프랑스 남부의 툴루즈 출신. 집에서 레스토랑을 운영해 10살 때부터 주방을 드나들었으며, 16살 때부터 10여 년간 프랑스 요리의 무림(武林)에서 빛나는 '미슐랭 별 레스토랑'을 돌아다니며 '수련'을 했다. 이후 고향으로 돌아가 자신의 이름을 내 건 미슐랭 스타 레스토랑인 '드뻬르 레스토랑'을 운영했다.

그는 프랑스에서 9천여km를 날아와 부산의 바닷가에서 "부산이 프랑스 남부의 코트다쥐르(하늘빛 해안)을 닮았다"고 했다. 이날 행사는 부산프랑스문화원의 '랑데부 드 부산' 행사의 하나였다. 기타리스트 티보 코방의 기타 연주도 더해졌다.



일본과 이태리의 동거

해운대 '리즈베이'

일본 요리와 이탈리아 요리는? 별 상관 관계가 없다. 부산 해운대구 우1동 패밀리 레스토랑 '리즈베이'에서는 별 상관 없는 두 나라의 요리가 함께 '수준있게' 만나고 있다. 이곳은 두 요리가 '만난' 곳인데 그들은 스스로 '맛난' 곳이라 우기고 있다. 이재우 대표는 "맛은 창조다. 그래서 새로운 결합을 시도한 것"이라고 했다. 함께 자리를 한 일본인 사쿠마 시로(30)씨는 "두 나라의 요리가 결합된 게 처음에는 이상했다. 그러나 먹어보니까 의외로 어울린다"고 서툰 한국말로 말했다.

리즈베이의 음식은 2, 3층이 다르다. 2층의 음식은 리즈베이 코스(점심 1만6천400원, 저녁 2만2천700원). 생선회(점심은 해산물구이) 파스타 스테이크 활어초밥, 4가지가 코스로 나온다. 처음과 마지막은 일본 요리로 가볍게, 두 번째와 세 번째는 이탈리아 요리로 구성한 것이 이색적. 4가지 코스를 먹으면서 20여 가지 음식의 샐러드바를 덤으로 이용할 수 있다. 음식이 예사롭지 않다. 리즈베이의 조리사 6명은 알아주는 호텔 주방장 및 조리사 출신들이다. 동행한 부산의 조리과 교수들이 "생선회의 질이 보통이 아니다"며 혀를 내둘렀다.

3층은 2층보다 더 고급화돼 있다. 세트메뉴로 3종이 있는데 이탈리안 코스(4만8천원), 재패니스 코스(7만원), 리즈 코스(9만원)가 있다. 이와 함께 일본요리 및 이탈리아요리를 개별 메뉴(9천~12만원)로 골라 먹을 수 있게 돼 있다. 3층도 2층처럼 20여 가지의 샐러드 바를 덤으로 이용할 수 있다. 1층은 테라스로, 이태리식 피자, 바베큐, 모듬 치즈와 맥주 와인 등을 선보인단다. 요즘은 분위기도 먹는다 한다. 이곳 2, 3층의 풍경이 시원하다.

두 나라의 요리를 한데 꾸민 이재우 대표의 경력이 특이하다. 그는 10년간 대학교수로 지냈고, 그 이전의 10년간은 호텔에서 근무했다. 부경대 식품공학과 출신으로 1989~99년 당시 부산 하야트호텔에서 일했고, 이후 안동정보대와 창원대에서 올 2월까지 대학교수를 지냈다. 호텔 식자재 공급 담당, 일본 요리사로의 전향, 그리고 대학 교수로의 변신, 다시 10년 만의 현장 복귀…. 그의 이력은 육상 선수처럼 활력 넘치는데 과연 그는 "초등학교 때 부산시 육상 대표였다"고 했다.

이 대표는 이 리즈베이에 수십억 원을 투자했다. 시쳇말로 그 정도 돈이면 은행에 꽂아놓고 이자 받으면서 살 수 있을 텐데 왜 굳이 모험적인 레스토랑 일에 뛰어들었을까? 그는 "현장의 매력은 대단하다. 이론을 현실화시킬 때 생기는 미묘한 변수들이 현장의 활력이고 매력"이라고 했다.

그래서 리즈베이를 한국적 음식 브랜드로 만들겠다며 일본 진출까지 계획하고 있다. 서툰 한국말의 일본인 시로는 그냥 놀러와 있는 것이 아니었다. 이 대표는 "연내, 혹은 내년 초에 리즈베이 일본점을 후쿠오카에 오픈할 계획"이라며 "시로는 일본 점장을 맡게 될 것"이라고 했다. 051-9233-100.



와인… 애호 혹은 과시?

'세계 와인 여행' 등

지난달 30일 부산롯데호텔 1층 페닌슐라. '세계 와인여행'이라는 행사가 열렸다. 이날 이탈리아 와인 4종과 함께 간단한 저녁 식사가 제공됐다. 화이트 와인 1종(솔도 소아베)과 레드 와인 3종(씨트라 산지오베제, 씨트라 메를로, 로닌 발폴리첼라). 레드 와인 3종은 달콤하고 부드러웠으며 미묘한 맛의 차이가 있었다. 행사는 120여 명이 참석해 성황이었다. '세계 와인여행'은 지난 3월부터 오는 12월까지 매월 마지막 주 금요일에 열리고 있다. "3월에는 너무 많은 200명이 와서 4월부터 120명으로 제한하고 있다"고 이용모 페닌슐라 지배인은 말했다. 이 행사의 쿠폰은 4만~4만5천원 선.

과연 와인 행사는 성황을 이루고 있다. 이른바 고급한 와인 행사들도 많이 열리고 있고, 또한 자리가 가득 차고 있다. 지난달 말 서울 신라호텔에 '로버트 파커 갈라 디너'라는 행사가 열렸다. 미국의 로버트 파커는 세계적으로 유명한 와인 비평가. 그가 선정한 와인 6종과 식사를 함께하는 자리였는데 300석의 좌석이 사전에 모두 예약됐다. 참가 비용은 1인 100만원. 이 행사에는 로버트 파커가 100점을 매긴 500만원을 호가하는 와인이 나왔다고 한다.

고급 와인은 와인 애호가들에게 숭배의 대상과 같다고 한다. 지난 3월 파라다이스호텔 부산에서는 최상급 미국 컬트 와인인 캘리포니아 나파밸리의 와인과 함께하는 갈라 디너의 밤 행사가 열렸다. 150만~200만원을 호가하는 와인도 선보였는데 참가비는 1인 50만원이었다. 64개의 좌석은 사전에 모두 예약됐으며 혹시 자리가 날까 싶어 예약 대기자들도 상당수에 달할 정도였다. "부산 경남 울산뿐 아니라 서울에서도 와인 애호가들이 많이 참석했다"는 게 관계자의 전언이다.

뿐만 아니라 호주 와인 아이콘인 펜 폴즈 와인 7가지와 풀 코스 디너 행사는 17만원, 보르도 와인 리더스 코스 총 6회 과정은 90만원, 와인 테마 코스 총 10회 과정은 50만원이었다. 한 호텔 관계자는 "호주 미국 이탈리아 프랑스의 와인 메이커를 초청해 와인에 대한 얘기를 나누고 와인을 시음하는 행사가 지난해 부산에서 처음 생겼다. 와인 애호층의 증가로 각 호텔마다 올 행사 횟수를 늘이고 있는 실정"이라고 했다.

부산롯데호텔은 최근 몇 천만 원 상당의 '와인 세이버'를 설치했다. 질소를 이용해 코르크 마개를 딴 와인의 산화를 방지하는 장치인데 늘어나는 와인 애호가들을 위해 고급 와인을 '잔'으로 들 수 있도록 하기 위한 것이다. 과연 와인이 럭셔리의 가도를 달리고 있는 것이다. 와인의 럭셔리는 '과소비가 아닌가'라는 지적이 당연히 나올 수 있다. 한국 사람들은 와인을 제대로 즐기지 못한다는 비난이 있다. 일각의 와인 열풍에는 계급적 위세의 과시, 사교 모임 쫓아다니기라는 혐의가 들씌워지기도 한다. 그러나 그런 비난과 지적, 혐의 씌우기로 와인 럭셔리는 잠재워지지 않는다. 와인 럭셔리의 와중에는 부하뇌동 파도 있지만 진정한 와인 호사가들, 와인 마니아들이 있기 때문이다. 그런 럭셔리를 즐기고 감당할 수 있는 사회로 우리는 진입하고 있는 것일까? 김병집 기자 bjk@
/ 입력시간: 2008. 06.05. 15:42