[숨겨진 맛 세상] (7) 복어 '치명적'인 시원함

복어의 독은 치명적이지만 복어회는 세계 4대 진미로 꼽힐 정도다.
부산에 복어를 입에도 대지 않는 한 시인(60)이 있다. 군대에서 고생할 때 면회를 온 절친한 친구가 복어국을 먹다가 죽은 옛 기억을 지울 수 없기 때문이다. 그러나 사람들은 놀린다. "이 시원한 것을 안 먹어. 한 번이라도 먹어봐라. 오호 통재라." 하기야 지난 4월 중년의 두 남자가 죽은 '고속도로 의문사'의 원인이 복어 독으로 밝혀지기도 했다.

복어 독은 테트로도톡신(Tetrodotoxin)이다. 여러 설이 있지만 복어 독은 복어가 자체 생산하는 것이 아니라 먹이인 불가사리 갯지렁이 몸속의 독이 복어 체내에 축적되기 때문에 생기는 것이라고 한다. 한 마리는 성인 33명의 생명을 앗아갈 수 있는 맹독을 품고 있다고 한다. 그래서 복어의 맛이 짜릿하고 시원한지 모를 일이다.

복어 독은 무색 무미 무취로 물과 알코올에 녹지 않지만 초산에는 녹는다. 그래서 복어 국에 초산의 한 종류인 식초를 넣는 것일까? 복어 국에 넣는 식초는 농도가 묽어 독을 녹일 수는 없고 다만 향취만을 더할 뿐이다. 조영제 부경대 교수는 "복어의 맛은 담백한 것이 특징"이라며 "그런 까닭에 매운탕보다 맑은국인 지리로 먹어야 하는 것이 복어국"이라고 귀띔했다.

복어는 특이하다. 칼을 들이대면 동물처럼 눈을 감는단다. 보호 본능에 의해 눈을 숨기는 것이겠지만 복 요리사들은 "복어가 눈을 감을 때 참 황당해진다"고 말한다. 칼 앞에서 질끈 감는 눈을 보면 이놈을 잡아야 되는지 말아야 되는지 잠시 헷갈린다는 것이다. 또 복어는 이도 가는데 작은 놈은 복복복~ 소리를 내고, 큰 놈은 제법 박박~ 하는 소리를 낸다고 한다. 여하튼 복어회는 얇게 썰어서 먹는다. 비싸서 그런 게 아니라 복어 살이 고무처럼 질겨서 얇게 썰어 먹을 수밖에 없다.

그 얇은 복어회가 세계 요리의 3대 진미인 캐비어(철갑상어 알), 트뤼포(송로버섯), 푸와그라(거위 간)에 더해져 4대 진미로 꼽히고 있다. 최학림 기자
/ 입력시간: 2008. 06.05. 15:20