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[맛] 소! 경건한 '희생'
김해축협 축산물가공센터
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뼈와 살의 이음새를 손금 들여다 보듯 정확히 읽고 있어야 소의 새김질(혹은 발골)은 가능하다. 김해축협 축산물가공센터에서 20년 경력의 최고 베테랑이 등심 새김질을 하고 있는 장면.
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소를 도축해 양분한 쇠고기 2분도체.
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급식가공센터에서 쇠고기를 급식용으로 가공하고 있는 모습.
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미국산 쇠고기 수입과 광우병 논란으로 온 나라가 떠들썩하다. 그 여파로 국내 쇠고기 소비가 크게 줄었다. 미국산을 놓고 떠들썩한데 국내산 소비가 위축됐다는 것은 앞뒤가 안 맞는 일이다. 그러나 그런 일이 일어나는 것이 세상 일이다. 우리 지역에서 쇠고기가 얼마나 안전하고 위생적으로 생산되는지를 보러 갔다. 백 번 듣는 것보다 한 번 보는 게 낫다, 고 하였다.
경남 김해시 주촌면 내삼리 김해축산업협동조합의 축산물가공센터. 부산 경남의 소를 도축하는 곳이다. 돼지도 도축하고 있다. 하루에 돼지는 200~250마리, 소는 30~40마리를 작업하고 있다. 실내는 서늘했다. 영상 5도에 맞춰 놓았다. 이곳의 온도는 전산 관리하고 있다고 했다. 온도에 이상이 생기면 관련 담당자 모두에게 휴대폰 메시지가 날아간단다.
'소 가공 작업장'에 들어갔다. 들어가기 전에 하얀 위생복을 입고 머리에 뭘 뒤집어 쓰고 하얀 장화도 신었다. 안쪽으로 들어가려면 통과해야 하는 이중 문이 있다. 두 개의 문 사이에 서서 세찬 바람을 쏘인 다음에야 안으로 통하는 문이 비로소 열린다. 철저하게 해 놓은 것이다.
'소 가공 작업장'의 커다란 문을 열고 들어서니 고기 노린내가 훅 하고 끼쳐왔다. 서늘한 공기에 섞여 있는 따뜻한 피와 살의 냄새였다. 비위가 약한 이들은 들어갈 수 없을 것 같다. T자형 작업대에 위생복을 입은 10여명이 붙어 서서 쇠고기를 부위별로 가공하고 있었다. 그들의 손은 빠르고 정확했다. 앞쪽에 등심과 다리를 작업하는 4명은 남자이고, 뒤쪽에 살코기에서 지방을 제거하는 7명은 여자이다. 고기의 뼈와 살을 발라내는 일은 '발골' 또는 '새김질'이라고 하고, 고기에서 지방을 없애는 작업은 '정선'이라고 한다.
이들은 10~20년 경력의 베테랑들이지만 이중에서도 등심 부위를 작업하는 2명이 최고 베테랑이다. 등심은 동물 골격의 근간을 이루는 등뼈가 있는 부분으로 가공 과정에서도 역시 중요한 부분. 등심을 다루는 이들은 섬세했고 고도로 집중하고 있었다. 13개의 갈비뼈를 일일이 살에서 따내고, 다시 뒤집어 등뼈를 오려내듯이 일일이 칼집을 넣었다. 그 자세가 너무 진지해 웅크린 모습이 연구하는 듯한 모습이었다. 그만큼 집중을 하고 있었다. 발골을 하려면 뼈와 살의 이음새를 손금처럼 훤하게 알고 있어야 하는 법. 칼날은 폭 2cm에 길이 15cm가량. 칼은 날카로웠다. 모두가 같은 칼을 쓴다. 살을 도려내는 칼이기에 사고 방지를 위해 모두 면장갑 안에 쇠줄장갑을 이중으로 끼고 있다.
등심 작업을 하는 2명의 양쪽에 또 다른 2명이 다리 작업을 하고 있다. 그 중 1명이 소 다리의 주걱뼈 부분을 발라내고 있었다. 이리저리 들여다 보고 칼집을 넣고 하는 모습이 까다로운 작업임에 틀림없다. 중간에 칼에 소독액을 분사하면서 작업을 하고 있었다. 옆에서 축산물가공센터장 손종대씨가 "더 볼 것 있냐. 곧 경매가 있어 가봐야 한다"며 채근을 해댄다.
소 가공 작업장을 나오니 한쪽에서는 돼지 가공 작업을 하고 있다. 이곳에서는 소와 돼지의 작업장이 철저히 분리돼 있다. 소와 돼지의 지방이 용기에 가득 쌓여 있다. 공업용으로 사용하게 될 것들이다. 손씨는 "소와 돼지는 인간을 위해 모든 걸 바친다"고 했다.
김해축협의 문유상 조합장은 "우리의 축산물 급식가공센터는 꼭 들러보라"고 권했다. 역시 위생적이었다. 위생복을 입고 여러 단계의 소독 과정을 거쳐 안으로 들어갔다. 10명의 아주머니들이 위생복을 입고 쇠고기와 돼지고기의 작업 라인을 따라 일을 하고 있었다.
이곳에서는 부산 양산 진주 김해 마산 창원 진해 거제 등의 학교 250여 곳에 급식으로 고기를 공급하고 있다. "애초에 예상은 150여곳쯤으로 했는데 그보다 100곳이나 많은 학교에 급식을 공급하고 있다"고 문 조합장은 자랑했다. 이 급식가공센터의 연간 매출액이 100억원이라고 했다. 또 학교 급식 최초로 '냉동'이 아닌 '냉장' 상태의 고기를 공급하고 있다고 했다. 작업하는 아주머니들이 끼고 있는 면장갑이 위생상 다소 신경이 쓰였다.
자랑거리가 많았다. 전국 최초로 학교 급식 쇠고기 이력추적시스템을 적용하고 있었다. 이 시스템은 2006년부터 김해축협에서 시범 실시하고 있으며 2009년 전국적으로 시행될 예정이란다. 가공된 고기는 진공 포장이 되는데 그 포장지에, 인간의 주민등록등본 같은 소의 이력이 담긴 라벨을 붙이는 것이다. 사육 농장과 부모의 개체을 밝혀 놓았고, 도축할 때 어디서 작업을 했는지를, 나아가 1, 2차 가공단계 때 어디서 작업을 했는지를 모두 적어 놓았다. 그러니까 소가 태어나서 사람들의 입속에 들어가기까지의 모든 과정을 다 표시해 놓은 것이다. 라벨에 붙어 있는 번호를 인터넷에 들어가서 확인할 수도 있는 것이 이력추적시스템이다. 문 조합장은 "이력추적시스템의 적용은 김제 여주 김해, 3곳에서만 하고 있다"고 했다.
글·사진=최학림 기자
theos@busanilbo.com
쇠고기 맛집
◆물레방아즉석구이/쇠고기 안거미 집, 된장라면. 저녁 시간 자리잡기 힘들다/ 부산 중구 중앙동동사무소 맞은편 / 051-245-1195
◆이대감/ 등심 차돌박이 소주물럭 목살 등의 모듬 메뉴, 된장라면/ 부산 남구 대연사거리에서 유엔공원쪽 들어서서 왼쪽편/ 051-623-2229
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◆포크밸리하우스/ 갈비살 모듬, 부경양돈농협 직영점/ 부산 금정구 청룡동 / 051-508-9297
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 / 입력시간: 2008. 05.29. 14:51
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