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[4人 3茶 토크] 자연과 시간으로 오롯이 빚어낸 그윽한 맛
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사진 위부터 소믈리에 신동훈, 정은숙 교수, 바리스타 전승예.
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오월의 봄날, 소담스러운 운치에 고풍이 멋스러운 부산여자대학의 차촌관에 부산을 대표하는 '섬세한 미각'들이 모여 앉았다. 와인계를 대표해 파라다이스호텔 부산의 소믈리에 신동훈(이하 와인)씨가, 커피계에서는 커피전문점 '커피이야기'를 운영하는 바리스타 전승예(이하 커피)씨가 참석했다.
와인과 커피를 물마시듯 마시는 이들 전문가들도 차에 관한한 사실상 문외한. 부산여대 차문화복지과 정영호 교수와 정은숙 교수(이하 차)가 손님으로 온 이들 명인에게 좋은 차를 대접하기로 했다.
녹차
커피: 부드러운 하와이안 코나
와인: 하늘하늘한 샤르도네 와인
차: 맛과 정성을 함께 마시는 것
처음 선보인 차는 한국의 대표 차인 녹차, 그중에서도 최고로 친다는 우전차다. 곡우(양력 4월 20일) 전 차나무에 여린 새순이 돋아날 때 어린 잎을 따낸다. 이 잎을 뜨거운 가마솥 안에서 볶아서 익히면(덖음) 녹차가 탄생한다.
차가 우려나기를 기다리며 모두들 자세를 가다듬고 좌정했다. 다선일미(茶禪一味)라 했던가. 차의 맑은 기운을 몸 안에 들이기 위해 잡념을 떨치고 명상하며 마음을 비운다.
다관에서 차가 적당히 우러나자 첫 물을 버린 후 여러 번에 걸쳐 차를 따랐다. 덖음차 특유의 연둣빛이 도는 황금색 물결이 찻잔 속에서 잔잔하게 일렁였다. 맑고 그윽한 차향이 차실 안에 은은하게 감돌았다. 모두들 온몸의 감각 세포를 깨워내 차향을 깊이 음미하면서 찻잔에 입을 댔다.
와인 : 프랑스 부르고뉴산 와인 중에서도 잘 숙성돼 유연하고 하늘하늘한 맛이 나는 샤르도네 와인같습니다. 와인을 표현하는 식으로 말하면 타닌이 부드럽고 오묘한 맛이 납니다. 차 고유의 은은한 향이 깊게 남아 있어요.
커피 : 생두를 볶아서 마실수 있는 원두상태로 만드는 과정을 로스팅(roasting) 혹은 배전한다고 하는데 중배전(medium roasting)으로 볶은 부드러운 '하와이안 코나' 같은 느낌이에요. 떫은 맛이 강하지 않고 달고 감미롭습니다. 향이 마일드하고 감미로운 신맛과 쓴맛이 입안에 감도네요.
차의 맑은 기운이 혈관 속을 타고 돌면서 정신이 깨어나는 기분이다.
와인 : 차의 매력은 무엇입니까?
차 : 녹차는 성분이 차기 때문에 마음을 가라앉혀 줍니다. 차를 마신다는 것은 차의 영양뿐만 아니라 차만이 가지고 있는 정서를 함께 마신다는 것이죠. 여유를 가지고 차를 정성껏 우려 맛과 향을 즐기다 보면 머리가 맑아지고 마음이 평화로워집니다. 커피는 어떻습니까?
커피 : 커피는 사람의 의식을 깨어있게 하는 음료입니다. 매혹적인 맛과 향을 지녔을 뿐 아니라 사람의 몸과 영혼을 자극하고 기운을 일깨워주죠. 그래서 커피는 이성과 지성, 감성이 어우러진 음료라고들 합니다. 유럽의 자유로운 카페문화는 문학과 정치, 예술과 사상이 풍요롭게 자라는 토양이 됐죠.
와인 : 와인의 알코올 성분은 마음을 편안하게 해주고 사람 사이의 벽을 허물어줍니다. 한잔을 천천히 나눠서 음미하기 때문에 자연히 대화하는 시간도 많아집니다. 게다가 변화무쌍한 술이어서 탐구욕을 자극하는 매력이 있어요. 병속에 있을 때 맛과 향이 다르고 코르크를 열었을 때 또 다릅니다.
보이차
커피: 몽글몽글 인도네시아 커피
와인: 가르나차산 레드와인
차: 열이 올라오는 듯하면 진품
다음으로 원두커피처럼 그윽한 흙빛을 머금은 차가 나왔다. 중국 운남의 명차 보이차. 오래 묵을수록 그윽한 향과 부드러운 맛을 내기 때문에 '세월을 마시는 차'로 불린다. 녹차와 달리 차를 만들어 완전히 건조되기 전에 곰팡이가 번식하도록 해 발효를 일으킨다.
와인 : 유연하고 맑으면서도 구수합니다. 향과 맛이 강하지 않고 목넘김 후에도 부담이 없어요. 스페인의 가르나차산 포도 품종으로 잘 빚어낸 레드와인 같군요.
커피 : 향긋한 흙냄새가 입안에 나긋나긋 퍼지면서 부드럽게 넘어가요. 진한 듯하면서도 부드러운 느낌, 순수 원두커피 중에서도 융드립으로 추출해 몽글몽글한 느낌이 나는 인도네시아산 커피 같다고나 할까요. 그런데 중국차는 워낙 가짜가 많다는데….
차 : 중국에서 가장 좋다는 용정차를 구해와서 은사께 드렸더니 '중국 차는 죄다 가짜'라며 드시지를 않더군요. 차 전문가가 권해도 안마실 정도예요. 네댓잔을 마신 뒤 목에 뜨거운 기운이나 등줄기에 열이 훅하고 올라오는 느낌이 나면 진품 보이차라고 보면 됩니다. 보이차는 혈압을 내리고 지방을 감소시키며, 동맥경화를 막는 효능이 있어요. 커피에도 그런 효능이 있습니까?
커피 : 커피에도 항산화물질인 클로로겐산 성분이 함유돼 있습니다. 그래서 커피를 마시면 노화 예방과 발암 억제에 좋아요. 또 지방을 태우는 효과가 있어 다이어트에도 좋고요.
와인 : 레드와인에도 항산화물질인 타닌이 들어있어요. 레드와인의 떨떠름하거나 씁쓸한 맛은 이 때문이죠. 커피나 차는 보통 식후에 마시지만 와인은 식전, 식중, 식후에 마시는 와인이 따로 있어요. 소화를 촉진하는 스파클링 와인은 식전에, 아이스와인은 식후에 디저트와 곁들이면 좋죠. 그런데 커피처럼 녹차에도 카페인이 들어있는데 왜 녹차는 많이 마셔도 괜찮다고 할까요?
차 : 커피와 녹차의 카페인 성분은 사실 같지만 녹차 속에는 노화를 막는 항산화물질인 카테킨과 플라보노이드 같은 성분이 들어 있어 카페인을 순화시켜주거든요. 뿐만 아니라 녹차는 체내의 당분과 지방, 노폐물을 배출시켜주기 때문에 커피 못지않게 다이어트에도 그만이에요.
말차
커피: 부드러운 카푸치노
와인: 캘리포니아산 레드와인
차: 차 마시는 분위기가 중요
각 음료의 효능을 싸고 설전이 무르익는 가운데 말차가 나왔다.
일본의 다도에 쓰이는 말차는 가루로 된 차다. 타닌 성분을 줄이기 위해 차광막을 치고 특수 재배한 찻잎을 가루로 만든 뒤 체에 걸러 미세한 가루만 받아낸다. 차선으로 천천히 저으니 거품이 물을 덮기 시작하다 이내 다완 속에 연두색 물안개가 피어났다.
와인 : 타닌이 부드럽고 혀에 달라붙는 느낌이 온화한 햇볕을 받으며 비옥한 토양에서 자란 캘리포니아산 레드와인을 마시는 느낌이랄까요.
커피 : 고운 찻잎으로 만든 부드러운 카푸치노, 그 이상 적합한 표현이 없겠군요. 오늘 좋은 차를 접하니 머리가 맑아지는 것이 차의 매력을 오롯이 느낄 수 있었습니다. 좋은 차는 어떻게 만들어집니까?
차 : 재료가 되는 찻잎, 덖는 사람의 기술, 우려내는 사람의 정성이 명차를 만들어냅니다. 좋은 다구와 장소도 필수고요. 차는 항상 덕이 있는 사람과 마셔야 한다고 이를 만큼 차를 마시는 분위기도 중요합니다.
와인 : 와인 역시 포도의 품종과 질, 포도가 자라는 토양과 기후, 와인을 빚는 양조자의 기술이 맛을 결정짓습니다. 천지인이 조화를 이뤄야 비로소 좋은 와인이 완성됩니다.
커피 : 차와 커피, 와인 모두 맛과 형식의 차이일 뿐 그 본질은 일맥상통한다는 걸 새삼 느꼈습니다.
차 : 음료는 자연과 시간이 빚어내는 것이며 그 중심에는 사람이 있습니다. 바로 만든 사람의 정성과 혼이죠. 그게 수천년을 이어온 맛의 비결이 아닐까요.
맑고 그윽한 차향이 몸 속에 감돌았다.
글=박태우 기자 wideneye@busanilbo.com
사진=문진우 프리랜서 moon-051@hanmail.net
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 / 입력시간: 2008. 05.15. 15:42
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