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[맛] 바람과 햇빛, 갯벌이 나눈 25일간의 사랑 - 천일염
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전남 신안군 증도의 전망대에서 본 광활한 태평염전. 3공구까지의 염전이 있는데 사진에서는 1, 2공구와 그 사이에 줄지어 선 소금창고가 보인다. 빛에 반사된 작은 칸들이 염전이며, 왼편 앞쪽의 나대지는 회복을 위해 놀리고 있는 염전.
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<전남 신안군 증도 일대>
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고무래로 소금의 흰 세상을 한데 모으고….
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흰 소금 한 수레에 가득 수확의 기쁨.
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60kg들이 소금 수레 나가신다.
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소금은 컨베이어 벨트에 실려 차곡차곡 쌓이고.
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잘못 헤아려 먹는 세상이다. 많은 음식이 자연스러운 제맛을 잃어가는 세상이다. 소금 하나만 잘 먹어도 된다. 소금은 맛의 기본이다. 한국 음식에서는 맛의 근간이다. 소금은 단순하게 짠맛을 내는 데 그치는 게 아니다. 음식물의 고유한 맛을 더욱 돋우는 신비의 향신료다. 토마토를 먹을 때 소금에 찍어 풍미를 더하거나, 커피를 마실 때 소금을 조금 넣으면 향이 좋아지는 것들이 그 예다.
천일염(天日鹽)은 햇빛과 바람으로 만들어진 소금이요, 자연이 주는 소금이다. 우리나라 천일염의 87%를 생산하는 전남을 찾아갔다. 3년 전 광주에서 옮긴 도청이 있는 목포에서 자동차로 1시간여를 더 들어 갔다. 연안과 섬을 지나는 길 옆으로 서해 특유의 멀고 가까운 갯벌이 있었다. 세계 5대 갯벌에 속한다는 저 갯벌이 서해의 천일염을 빚어내는 것이다.
전남 신안군은 섬들의 군(郡)이다. 1천4개의 섬들. 태평염전이 있는 증도(曾島)는 그 중의 하나다. 이곳에 여의도 2배 넓이 140만평에 달하는, 단일 염전으로 국내 최대의 태평염전이 있다. 1953년 한국전쟁 피난민을 수용하기 위해 후(後)증도와 전(前)증도, 두 섬을 연결하는 거대한 역사로 만들어진 염전이다.
# 소금 "꽃이 떴다"
전망대에서 보는 태평염전은 태평천하처럼 아득하고 광활했다. 각각의 염전은 소금 결정처럼 사각형으로 생겼다. 소금 결정은 완벽한 사각으로 희고 아름다웠다. 5월의 햇빛 아래 소금 결정이 눈 부셨다. 사각 결정은 입속에서 희게 녹아버렸다. 혀끝의 세포 속으로 염분이 파도처럼 밀려왔다. 흰꽃의 파도였다.
바다물 속에서 흰꽃으로 피어나는 것이 소금이었다. 염전에서는 "꽃이 떴다"고 말한다. 염도가 오른 물이 증발하면서 물 위에 소금 결정이 뜨기 시작하는데 그것을 "꽃이 떴다"라고 말하는 것이다. "살이 찐다"라고도 한다. 소금꽃이 하얗게 떠서 뭉쳐 가라 앉으면 소금이 된다.
소금이 바다에서 서서히 올라오는 것이 신기했다. 저쪽 끝 저수지에서 제1 증발지(난치), 제2 증발지(누테), 그리고 결정지에 이르기까지의 총 연장은 460m가량으로 결정지로 올수록 경사는 조금씩 낮아진다. 그 거리를 바다물은 25여일간 서서히 "물이 깎이면서" 소금이 되는 것이다. 염도를 올리면서 수분을 증발시키는 과정을 염전에서는 "물이 깎인다"라고 말한다. 이를테면 조각하듯 물을 깎아 소금이라는 작품을 탄생시키는 것이다. 제1, 2증발지, 결정지 그리고 소금창고에 이르는 한 세트를 염전에서는 '한 판'(대략 1만2천여 평)이라고 한다. 태평염전은 총 63개의 판을 갖추고서 연중 85~90일간 1만5천톤의 소금을 생산하고 있다.
오후 4시. 42년간 염전 일을 하고 있다는 이만석(67)씨의 어깨선이 힘들어 보인다. 이씨는 "날이 좋을 때는 염전에 물을 두껍게 싣고(1cm가량), 날이 좋지 않을 때는 얇게 싣는다(0.5cm가량)"고 했다. 그는 "고무래(혹은 대파)로 소금을 한데 모으는 작업이 가장 힘들다"며 염전을 가로질러 갔다.
"소금이 온다"는 말이 있다. 소금을 만드는 바람으로는 오뉴월에 치맛자락이 살랑살랑 휘날릴 정도의 미풍이 가장 적당하다. 그때 소금이 오는 것이다. 태평염전의 정구술 과장은 "이곳의 경우 정면의 바람보다 산록의 경사면을 넘어 염전의 옆면에서 남동풍이 불어 올 때 소금이 잘 온다"고 했다. 그는 "6월 장마 이전까지, 빛과 바람이 적당할 때 소금이 가장 맛있다"고 했다. 한여름의 경우, 햇빛은 뜨겁지만 바람이 적어 소금이 '짜진다'고 한다. 그때는 비가 오면 좋다. 짜진 물이 다소 묽어지기 때문이다.
# 바람과 햇빛, 갯벌이 만드는 천일염
당일염과 고질염이라는 게 있다. 빛과 바람이 좋은 날, 당일치기로 하루만에 만들어지는 게 당일염이다. 최상품으로 우윳빛을 띤다. 고질염은 빛과 바람이 시원찮아 며칠 걸려 '고질적으로'(?) 만들어지는 소금이다. 쓴맛이 있고 소금이 투명하게 보인다. 햇빛과 바람으로 키워지는 천일염은 빛과 바람의 장르인 것이다.
또 있다. 천일염은 갯벌의 맛을 속으로 품은 갯벌의 장르다. 태평염전의 조재우 상무는 "잘 된 소금은 끝맛이 달다"고 했다. 소금이 짜지 않고 달다는 것은 일종의 '스캔들'이다. 과연 소금 같지 않은 소금의 단맛은 어디서 오는가? 조 상무는 "갯벌 속에 들어 있는 여러 효소들, 특히나 글리세롤에서 오는 게 아닌가 한다"고 했다.
천일염은 칼슘 마그네슘 철 아연 등 많은 미네랄을 균형있게 품었다. 그것이 사람 몸에 좋은 이유는 진화론을 더듬어 알 수 있다. 사람의 몸은 바다에서 유래한 생명 진화의 흔적을 간직하고 있어 바다물과 체액은 좀 닮았다. 그래서 바다물의 미네랄 조성이 몸에 그대로 좋다는 것이다. 전남도청의 김병남 사무관(천일염 담당)은 "그 좋은 미네랄이 정제염에서는 다 빠져 버리지만 천일염에서는 그대로 살아 있다"고 했다. 그런데 믿기지 않고, 알다가도 모를 일이 있다. 김 사무관은 "그간 천일염은 광물로 분류돼 있었다"며 "다행히 올 3월 말부터 천일염을 식품으로 사용할 수 있게 됐다"고 했다.
# '광물' 오명서 '식품'이란 제자리로
그러나 이제부터가 문제다. 수입 소금이 국내 천일염으로 곧잘 둔갑을 하기 때문이다. 2005년을 기준으로 할 때 외국 소금은 390억원어치가 수입됐다. 전남도의 김 사무관은 "현재 국내 천일염 산업규모는 1천억원 규모이나 향후 5년 뒤 그 10배인 1조원 규모로 성장할 것으로 기대하고 있다"고 했다.
견학하러 온 40여명이 설명을 들은 뒤 저쪽에서 염전 체험을 하고 있다. 염전을 내려다 보니 소나무 꽃가루(松花)가 노랗게 물 위에 떠 있다. 꽃가루 오염이 아닌가. 아니다. 이 철에 소나무 꽃가루가 앉았을 때 소금을 채취하면 소금이 조금의 노란색을 머금는다. 그것이 일반 소금보다 값을 더 치는 송화염이다. 소금이 결정을 이룰 때 소금꽃이 뜨고, 꽃가루가 떠 소금꽃에 꽃가루를 더한 게 송화염이라는 말이다. 천일염은 바다가 낳은 꽃 같은 소금이었다. 맛의 근간을 이루는 '좋은 소금'을 먹는 일이 참 중요하겠다 싶었다. 전남도청 061-286-5061, 태평염전 1588-7541.
신안=글·사진 최학림 기자 theos@busanilbo.com
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 / 입력시간: 2008. 05.15. 15:03
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