[맛] 이강춘 교수와 함께하는 샤토브리앙 세미 풀코스
부산의 최고 스테이크는?

프렌치 레스토랑 '팰리스 로얄'에서 30년 조리 경력의 이강춘(왼쪽) 경남정보대 교수와 샤토브리앙 스테이크를 함께했다. 음식은 감성적 문화라는 여운이 길게 남아 있다. 이 레스토랑 또한 깔끔한 음식 여운을 남겼다.
전채인 '알래스카산 왕게살 샐러드'.
메인 스테이크 샤토브리앙.
필리핀 산 조개껍질에 담긴 야채 수프.
세 가지 드레싱과 샐러드.
입안을 깔끔하게 하는 오렌지 셔벗.
디저트인 치즈케익.
'팰리스 로얄'. 동백섬이 보이는 프렌치 레스토랑. '팰리스 로얄'의 이정우 조리이사는 '샤토브리앙'을 권했다. 샤토브리앙? 쇠고기 안심 중에서 가장 맛있는 최고급 부위를 말한다. 19세기 프랑스 귀족 샤토브리앙이 즐겨 먹었던 스테이크에서 유래한 이름.

쇠고기 수입 문제로 나라가 떠들썩하다. 그 쇠고기에 나이프와 포크를 들이대기로 했다. 이강춘 교수를 10분쯤 기다렸다. 그는 30년 조리 경력의 베테랑으로 서울롯데호텔 책임조리장, 부산롯데호텔 수석조리장, 국제기능올림픽 요리부문 국가대표팀 코치를 지냈다. 현재 경남정보대학 호텔외식조리과 교수로 있다. 그는 부산에서 양식을 제대로 하는 레스토랑으로 '팰리스 로얄'을 꼽았다.

# 미디엄, 육즙의 풍미 살리다

스테이크 굽기를 3명은 '미디엄(medium)'으로, 1명은 '웰 던(well done)'으로 주문했다.

-'웰 던'도 괜찮죠?

△"웰 던요? 좋은 고기를 그렇게 구우면 너무 안타까워요. '웰 던'은 고기의 핵심인 육즙을 다 날려버리는 것이에요. 고기는 바싹 익히면 질기고 뻑뻑하고 맛이 없어요. 스테이크 내부 온도가 미디엄은 65도, 웰 던은 72도로 얼마 차이가 나지 않지요. 그러나 그 7도의 차이가 스테이크를 전혀 다른 것으로 만듭니다. 균이 7도 차이에 얼마나 더 죽겠어요?"

그리고 재미있는(?) 얘기를 들려줬다. "서울 사람들은 60%가 미디엄을 주문하고, 부산 사람들은 70%가 미디엄 웰 던으로 주문을 합니다. 그래 놓고는 '스테이크가 서울에서는 맛있었는데 부산에서는 맛이 없다'고 앞뒤가 닿지 않는 말을 하는 부산 사람들이 많아요."

-핏물이 배어나와 '미디엄'을 꺼리는 이들이 많잖아요.

△"핏물이 아니고 육즙이에요. 유럽에서는 전채와 수프가 나갈 때부터 미리 고기를 굽기 시작해요. 미리 구워 잠시 두면 육즙이 고기 속으로 흡수돼요."

이 교수는 자신의 고기를 그렇게 구워줄 것을 주문했다. 역시 그의 말대로 나중에 그가 나이프로 잘라 보여주는 스테이크의 단면은 핑크빛이되 '핏물'이 떨어질 정도는 아니었다.

# 시원하다, 전채와 샴페인

전채로 알래스카산 왕게살 샐러드가 나왔다. 갖가지 재료와 색깔이 배합된 전채는 보기에 예뻤다. 이름 모를 여러 허브들이 어울려 있다. 이 교수는 "양상추만 샐러드인 것은 아니다. 맛의 영역을 넓힐 수 있는 새로운 허브를 찾아야 한다"고 했다. 세프(chef, 조리사)가 리더할 때 사람들의 입맛은 따라온다는 것이다.

샐러드는 입속에서 시원했다. 게살의 향과 질감이 입안에 가득 찼다. 이 교수는 접시 위의 조그마한 조각을 가리키며 "요 작은 게 토마토 반 개를 말린 것"이라며 "이태리 사람들이 아주 즐겨 먹는다"고 했다. 선드라이토마토 속에는 태양의 자외선을 받아 생성되는 비타민 D가 들어있다고 했다. 요컨대 말릴 때의 태양이 그대로 농축돼 있는 것이다. 희한한 음식의 묘(妙)였다.

요리를 담은 백색 접시들이 깔끔했다. 이 교수는 "화이트는 지금 세계적 트렌드이다. 꽃무늬의 대명사였던 중국요리의 접시들도 요즘은 백색으로 바뀌었다"고 했다. 요리들은 백색과의 대비 속에서 저마다의 색채를 수놓았고 산뜻한 조형과 그림을 이루고 있었다. 전채를 먹을 때 스페인산 샴페인 '드 보이스'가 나왔다. 안타까웠다. 기자는 금주(禁酒)에 들어가 있었기 때문에 겨우 입술만 적실 밖에….

# 그릇의 묘, 수프와 셔벗

두 번째로 야채 수프와 보리쌀 크림 수프가 나왔을 때 놀랐다. 수프가 담긴 것은 접시가 아니었다. 처음 보는 커다란 필리핀산 조개껍질이었다. 보티첼리의 비너스가 바야흐로 수프에서 솟아오를 듯 했다. 파격이었고, 멋있었다. 수프가 다르게 보였고 맛도 한 차원 달라졌다. 그것은 새로운 음식 디자인이었다. "아주 멋지지 않아요? 이 조개껍질은 두꺼워 깨지지도 않고 수프의 보온 효과도 높다"며 "얼마든지 이런 파격과 새로움을 구사할 수 있다"고 이 교수는 강조했다.

세 번째로 오렌지 셔벗(얼음과자)이 나왔다. 얼음과자가 입안에서 '셔벗'이라는 발음과 엇비슷하게 '사각'거린다. 입안이 깔끔해진다. 이제 프랑스의 귀족 샤토브리앙이 즐겼던 '샤토브리앙'을 맞을 준비가 끝났다.

# 레드 와인과 함께 '샤토브리앙'의 등장

메인 요리가 등장했다. 샤토브리앙. 나이프 칼날 아래 드러난 미디엄 단면에 육즙이 붉고 투명했다. 두께 2.5㎝가량. 육식 동물의 육식 욕구가 식도 속에서 솟구쳐 올라왔다. 샤토브리앙은 충분히 부드러웠다. 샤토브리앙이 즐겼던 이유를 혀가 공감하고 있었다. 붉은 육즙이 입속으로 부드럽고 무르게 번졌다. '설로인' 스테이크가 있다. 영국의 찰스 2세가 쇠고기 등심, 즉 로인(loin)이 얼마나 맛있던지 아예 기사 작위(sir)를 수여해 '설로인(sirloin)'이라고 불리게 됐다는 등심스테이크다. 이강춘 교수는 "'샤토브리앙 스테이크'가 '설로인 스테이크'보다 대개 1.5~2배가량 비싸고 훨씬 연하다. 그러나 개인의 주관적 취향이 있기 때문에 어느 게 더 낫다고 일률적으로 말할 수는 없다"고 했다.

샤토브리앙과 어울려 '꼬뜨 뒤 루벨롱'이라는 프랑스 남서부 산(産) 레드와인이 나왔다. 레드 와인은 마치 육즙의 색채처럼 붉고 투명했다. 둘은 포도주와 음식의 궁합, 독특한 '마리오주'를 빚을 것이다.

-고기의 풍미를 더하는 소스는 어떤 것인가요?

△"음식 맛을 중화시키는 것입니다. 소스의 원칙은 균형과 조화입니다. 고기가 껄끄러우면 부드러운 소스를, 고기가 부드러우면 터프한 소스를 가미하는 것입니다. 산성인 고기를 먹을 때 알카리성인 와인을 마시면서 중화시키는데, 소스의 균형이라는 역할이 그러합니다. 보통 소스는 그 고기의 육즙에다가 레드와인과 야채를 섞어 졸여 음식 맛을 그대로 느끼게 해주는데 그것이 소스의 조화 역할입니다." 샤토브리앙 옆에는 파인애플 조각이 있었다. "신맛이 소화를 돕는 역할을 충분히 할 것"이라며 "이런 것이 조리사의 감각"이라고 이 교수가 말했다.

# 샐러드와 디저트, 커피

고기를 먹은 뒤 입을 씻는 샐러드가 세 가지 드레싱과 함께 나왔다. 발사믹 드레싱, 망고 드레싱, 사우즌아일랜드 드레싱. 와인을 숙성시켜 만든 '발사믹'을 택했다. 발사믹 드레싱이 입혀진 샐러드는 시큼했다. 입속이 다시 개운해졌다. 그리고 단맛이 포인트인 수제 초콜릿과 치즈케익이 디저트로 나왔다. 단맛은 여러 요리의 맛에 따라 활약한 미각을 부드럽게 어루만지는 맛이다. 먹고 살기 위해 고생하는 혀여! 먹는 것의 사치를 한 번 부려 본 혀여! 수고했다. 커피가 마지막에 나왔다. '샤토브리앙 세미 풀 코스'. 커피까지 7개 코스였다.

이정우 조리이사는 "어떻게, 식사는 잘 하셨는지요?"라고 물었다. 이강춘 교수가 총평을 했다. "테이블 차림이 아주 좋았고, 음식 서빙이 양식당의 격조를 잘 갖추고 있었습니다. 고기 또한 아주 좋았습니다." 먹는 것만 얘기했는데 우리가 소화한 것은 '넉넉한 감성의 문화'로 느껴졌다. 051-747-6363.

최학림 기자 theos@busanilbo.com

사진=강원태 기자 kwang@
/ 입력시간: 2008. 05.01. 15:04