[꿈을 찾아서] 미래의 일꾼 - 파티시에
유행따라, 입맛따라, 아이디어 경쟁 치열

김증수 노보텔 앰배서더 부산 파티시에
■ 김증수 노보텔 앰배서더 부산 파티시에

고소한 빵 냄새가 코를 자극한다. 갑자기 기분이 좋아진다. 김증수(Sous Chef) 파티시에를 만나기 위해 25일 오전 노보텔 앰배서더 부산의 주방을 찾았다. 인심 좋게 보이는 김증수 파티시에가 반갑게 손을 내민다. 장인의 두툼한 손에서 오랜 경험과 열정이 느껴진다. 파티시에는 어떤 일을 하며 어떻게 하면 될 수 있을까? 이번주 본보 교육팀은 빵 만들기 20년 경력의 김증수 파티시에를 통해 파티시에의 모든 것을 알아봤다.

·이 일을 하게 된 계기는?

고등학교를 졸업하고 조그만 회사에서 직장생활을 시작했다. 그러다 군대에 갔는데 보직이 취사병이었다. 군 복무시절 취사병을 하면서 이 일에 소질이 있는 것을 발견했다. 제대 후 요리와 빵 만드는 것을 배우기 위해 부산지역 제과제빵학원에 등록했다. 빵을 만들어 보니 재미도 있고 적성에도 맞는 것 같아 제과기능사가 되기로 결심했다. 제과제빵학원의 수업을 열심히 듣고 공부했다. 제과사나 제빵사는 취업할 수 있는 곳이 다양하다. 빵을 양산하는 업체에 갈 수도 있고 일반 제과점에 취업할 수도 있다. 하지만 다양한 빵을 만들 수 있는 곳이 호텔이다 싶어 88년 이 곳에 취업했다. 취업한 뒤에는 외국 세프들 밑에서 제빵 관련 레시피를 배웠고 빵 만드는 법도 도제식으로 다시 배웠다.

·파티시에란 어떤 직업인가?

한마디로 정의하기가 어렵다. 주로 빵을 만든다. 하지만 진로를 어디로 결정하느냐에 따라 하는 일은 상당히 다르다. 일반 제과점이나 대형 업체 등에 취직하게 되면 영리 목적을 위한 빵을 만들게 된다. 파티시에의 창의적인 능력을 발휘하기보다는 영리를 추구해야 하는 부담감이 크다. 호텔의 경우는 일반 제과점에 비해 파티시에의 역량을 충분히 발휘할 수 있다. 특히 호텔은 계절별, 각종 기념일별로 다양한 아이템을 구상해야 한다. 봄에는 딸기 등 과일을 활용한 빵을 선보이고 부활절, 추수감사절, 크리스마스 등 각종 기념일에도 적합한 아이템을 구상해 빵을 만들어야 한다. 또 호텔 양식 매장이나 뷔페 등에서 필요한 디저트용 빵을 개발해 만들어야 한다. 위생에도 많은 주의를 기울여야 한다. 주방을 청결하고 깨끗하게 관리해야 한다.

하지만 이제는 파티시에에 대한 고정관념 중 하나인 '노동강도가 세다'는 점은 버려도 된다. 요즘에는 밀가루 반죽 등 많은 노동력을 필요로 하는 일은 기계가 맡아서 하기 때문이다. 새벽에 나와서 밤 늦게까지 일하는 것도 아니다. 레시피에 맞게 반죽한 뒤 오전 7시께 빵을 굽는 오븐에 넣으면 된다. 과거에 비해 일이 수월해졌다. 호텔의 경우 주5일제 근무이고 매일 3교대로 일한다.

·필요한 자질은?

인내심과 끈기가 필요한 직업이다. 요즘에는 파티시에에 대한 정보가 많이 알려져 있고 빵을 만드는 법에 대해서도 잘 알려져 있다. 빵 만드는 법을 제대로 배운 젊은이들은 기본 실력이 뛰어나기 때문에 현장에 맞도록 잘 다듬는다면 훌륭한 파티시에가 될 것 같은데 그 기간을 견디지 못하는 것 같다. 우수한 이론과 실기를 가지고도 현장에서 버텨내는 힘이 없다면 이 일을 하기가 어렵다.

끊임없이 새로운 아이템을 준비해야 하기 때문에 지속적인 공부와 참신한 아이디어를 낼 수 있도록 자신을 훈련시킬 줄 알아야 한다. 최근에는 빵도 트렌드를 따라가는 경향이 있다. 매 계절마다 시기마다 유행을 타는 패션처럼 빵도 유행을 타고 있다. 이 때문에 제과업계도 아이디어 싸움이 치열하다. 고객들에게 사랑받는 아이템을 개발하면 그야말로 대박이다. 또 성실해야 하는 것은 파티시에 자질의 기본 중 기본이다. 매일 빵을 만드는 작업은 직접 몸으로 부딪혀야 하기 때문에 성실하지 않으면 버티지 못한다. 그 일에 성실하지 못하다면 새로운 아이템을 개발하는 것도 어렵다고 생각한다.

·보람과 어려움 점은?

가장 보람을 느꼈을 때는 고객들로부터 "빵 참 맛있다"라는 평가를 받을 때다. 파티시에에게 이보다 더 훌륭한 칭찬은 없을 것이다. 파티시에가 고객 취향이나 입맛에 맞춰 끊임없이 새로운 아이템을 개발하고 공부해야 하는 이유다.

어려운 점은 그 반대다. 특히 새로운 아이템을 선보였을 때 고객들이 그 빵에 대해 제대로 이해하지 못하면 당황스럽다. 10년 전 처음으로 크림치즈케익을 만들어 고객에게 선을 보였다. 그런데 고객들의 큰 불만을 샀다. '케익이 상했다'는 것이다. 깜짝 놀라 고객에게 달려갔다. 상황을 살펴보니 치즈를 처음 먹어본 고객이었다.

당시에는 치즈가 대중화되지 않았을 때다. 그 고객은 치즈의 원래 맛을 모르고 "상했다"고 불만을 털어 놓은 것이다. 또 한 번은 블루베리를 활용해 빵을 만들었는데 빵을 본 고객이 "빵에 곰팡이가 있다"고 해서 놀란 적도 있다. 물론 블루베리 빵을 처음 접해 본 고객이었다. 이 때 차근차근 설명은 했지만 진땀이 났다. 김종균·김경희 기자 edu@busanilbo.com

사진=정종회 기자 jjh@

#파티시에가 되려면?

우선 제과기능사 자격증을 따야 한다. 부산지역에도 제과제빵학원들이 있다. 정규 프로그램도 있고 특강 형식도 있어 자신에게 적합한 학원 수강 프로그램을 선택하면 된다. 시중에는 제과기능사 관련 책자들도 많이 나와있다. 외국의 유명한 제과제빵학교를 수료하는 경우도 있지만 장려할 만한 일은 아니다. 국내에서도 충분히 훌륭한 파티시에가 될 수 있기 때문이다. 과거에는 빵을 만드는 법을 배우기도 어렵고 관련 정보가 없어 파티시에 되기가 힘들었다. 하지만 요즘은 인터넷과 다양한 외국서적 등을 통해 제과제빵 관련 정보를 국내에서도 쉽게 접할 수 있기 때문에 열정과 도전하려는 마음이 있는 젊은이라면 파티시에 되기가 쉬운 편이다.
/ 입력시간: 2008. 04.29. 15:26