[맛] 활어요리대회 금상 젠 스시 이원학 조리과장
부산기능경기대회 요리 부문 금상 수상자
결마다 스민 예리한 칼의 맛

돔 초밥과 롤.
초밥의 맛이 기가 찼다. 부산 해운대구 좌동 신도중학교 정문 건너편에 '젠스시'(051-746-7456)가 있다. 초밥 전문점이다. 활어요리대회에서 금상을 받은 이원학(37)씨는 '젠스시'의 조리과장이다.

그는 이번 대회에서 칼맛을 보여줬다. 참돔을 세 가지 방법으로 썰었다. 평썰기, 얇게 포떠서 썰기, 실처럼 가늘게 썰기가 그것이다. 시쳇말로 참돔을 가지고 놀았다. "배쪽의 살은 얇아서 얇게 썰었고, 등살은 두꺼워서 넓게 떴어요." 회의 살과 결을 그대로 살렸다는 말이다.

그뿐 아니다. 참돔의 한 쪽은 회였고, 다른 쪽은 껍질을 몸체에서 떼내지 않은 채 그대로 말았다. 반쪽은 회, 반쪽은 생선 모양으로 특이했다. 또 참돔의 머리도 그대로 유지해 자연미를 살렸다. 그것을 대리석 판 위에다가 실제 소나무와, 벚꽃 동백의 형상과 어울리게 했는데 활어 회로써 봄의 축제라는 개념이 살아났다. 칼이 살에 예리하게 스며들어 하나의 개념을 만들어낸다는 것은 인간의 고유하고 지극한 영역이었다.

그것이 먹는 것의 현란함이었다. 그는 "다른 참가자들의 실력이 더 뛰어날 수도 있다. 그래서 대회가 요구하는 기준을 계절 감각에 맞출 수 있었던 것은 저의 행운이었다"고 했다.

그는 "요리를 시작한 지 12년이 되었다"고 했다. 기숙사 생활을 하는 경주호텔학교 1년 과정을 마치고서 그간 파라다이스 조선비치 등 부산의 몇몇 호텔에서 근무했다.

이 과장은 '젠스시'에서는 1년간 일을 하고 있다. 그는 "초밥을 배우기 위해서 이곳에 왔다"고 했다. 그러면서 젠스시 백선필 대표를 쳐다보았다. 백 대표는 파라다이스호텔 부산 등에서 일했던 조리사 경력 24년의 베테랑. 백 대표가 초밥을 말았다. 손맛을 살리기 위해 두 손바닥을 마주쳤다. 그것은 박수소리도 아닌 포근하고 은은한 맛이 영그는 소리 같았다.

초밥의 맛이 기가 찼다. 참치 뱃살을 얹은 빨간 초밥이 입의 근처에 왔다 싶었는데 어느새 입속에서 사라지고 없었다. 참치 초밥은 형체라기보다는 하나의 향기 같았다. 일순에 없어져 버렸다. 바다장어 초밥도 혀를 내두르게 했다. 말할 수 없는 풍성한 풍미가 입속에 가득찼다.

이들 향기와 풍미는 과연 어디에서 오는 것일까? 백 대표는 "초밥의 밥은 소금 설탕 식초만 넣어 버무린다. 그리고 그 안에다 '공기'도 넣을 수 있다"고 했다. 그 말의 정확한 뜻은 잘 모르겠으나 금방 먹었기에 그 말의 정확한 맛은 알 수 있을 것 같았다.

이날 오후 2시30분께였는데 마침 점심 손님이 있었다. 부산에서 고군분투 전력투구하는 아주 성실한 미술 작가의 부모였다. 그중 어머니는 "부산 시내 웬만한 초밥집은 다 다녀 봤으나 이 집 만한 맛은 없었다"고 말했다.

이 과장은 지금 눈앞에서 벌어지고 있는 '맛의 심포지엄'을 자기 것으로 만들고 있었다. 그는 "젠스시 2호점을 여는 게 제 꿈"이라면서 백 대표를 바라봤다. 백 대표는 "이 과장의 장점은 성실하다는 점"이라며 "제자로서 100% 인정할 때 2호점이 생기는 것이다"라고 했다. 백 대표가 자리를 잠시 비운 사이 "(백 대표는) 참 넉넉하고 좋으신 분 같다"고 말하니, 이 과장은 "참으로 엄격하신 분이다"라며 손사래를 쳤다. "어릴 적 야구를 했어요. 강단을 길렀지요. 큰일 앞에서 절대 긴장하는 법이 없어요." 이 과장은 지금 그 자신이 생각하는 '큰일' 앞에서 수련하고 있었다. 그는 "날카로운 외날의 칼을 사용하는 일본요리는 개성이 강하다. 일본요리를 하는 이들도 그렇다"고 했다.

이집에서는 고등어 회 숙성시킨 것을 낸다. 일명 '시메사바'라는 것이다. 10마리에서 3~4마리만 숙성이 가능하다. 포 떠서 소금에 절이면 고등어의 기름기가 단맛으로 변하고, 식초를 가미하면 신맛이 더해져 초밥으로 만들기에 적당해진다.

그 과정에서는 2~3일간의 숙성 과정이 필요하다. 숙성이 지나치면 썩는다. 그래서 '조리사의 감(感)'이 필요하다. 회 중에서 단백한 맛의 광어를 가장 좋아한다는 이 과장이 광어 회를 떴다. '조리사의 감'을 뜨고 있었다.

최학림 기자

사진=정대현 기자 jhyun@
/ 입력시간: 2008. 04.24. 14:59