[맛] 푸드페스티벌 금상 MCA레스토랑 장록기 조리이사
부산기능경기대회 요리 부문 금상 수상자
요리의 향연, 발상마저 넓히다

갈릭&머쉬룸 스테이크.
2008 부산기능경기대회의 요리 부문에서는 예년과 달리 지역 특성화 직종으로 활어요리대회(30개 팀 참가)와, 시연행사로는 푸드페스티벌(20개 팀 참가)이 처음 열렸다(12~13일). 푸드페스티벌에서는 MCA레스토랑 조리이사인 장록기씨가 팀장을 맡은 '다이나믹 부산 시티 팀'이 금상을 수상했다. 활어요리대회에서는 '젠스시'의 이원학 과장이 금상을 받았다. 그들이 일하는 음식점을 찾아 두 사람을 만났다.

시간은 점심 시간. 그는 지금 요리를 하느라 바쁘다. 푸드페스티벌에서 금상을 받은 '다이나믹 부산 시티 팀'의 팀장 장록기(44)씨. 그는 부산 중구 남포프라자 8층 MCA레스토랑(051-255-0001)의 조리이사다.

남포프라자 1층 입구, 장씨를 소개하는 플래카드에 '조리기능장'이라고 쓰여 있었다. 요리계의 박사, 혹은 장인 인증이라는 조리기능장은 부산에서 10명 안팎에 불과하다.

8층 MCA레스토랑에서 보는 부산 풍경은 이색적이었다. 산복도로와 중구 일대의 낯익은 풍경이 다른 각도에서 보는 것이어서 왠지 낯설게도 느껴졌다. 어쨌든 창밖의 풍경은 시원했다. 민생고가 울렸다, 배가 고팠다.

그가 점심으로 내놓은 이 레스토랑의 대표 메뉴는 '갈릭&머쉬룸 스테이크'. 척 보기에 먹음직스럽다.

"갈릭(garlic)이면 마늘인데, 마늘이 어디 있어요?"

장 이사는 "거기 옆에 새까만 것 있잖아요" 했다. 흑마늘이다. 10여 개가 스테이크를 빙 둘러싼 채 새송이버섯과 함께 깔려 있다. 입속에 넣은 흑마늘에서 기분 좋은 약 냄새가 났다. ㎏당 그냥 마늘은 4천원이지만 흑마늘은 3만원한다니, 역시 약인 모양이다. '비타민'이라는 이름의 푸른 채소도 있었는데 비타민이라면 역시 몸에 좋은 '약'이 아닌가!

장씨가 새길 만한 얘기를 했다. 안심 위에 상큼한 '물냉이(크레송)'라는 허브가 올려져 있었다. 그는 "온 산천과 길거리의 풀 중에서 허브 아닌 것이 없다. 우리 산천에는 약이 아닌 들풀이 없다. 민들레는 잘 아는 예 중의 하나일 뿐이다"라고 했다. 그의 말대로라면 음식은 가장 자연스러운 자연의 약을 취하는 것이었다.

그는 "스테이크용 안심을 구하기 참 힘들었다"고 했다. 호주산 송아지를 국내에서 키운 국내산 냉장육. 안심은 소 한 마리당 2채씩, 1채에 8인분 정도이니까 총 16인분 정도밖에 나오지 않는 고급 스테이크용 고기다. 씹는 맛이 부드러웠다. 나중에 동석한 MCA 신도범 대표는 "소 한 마리 무게는, 수입산은 800㎏이지만 국내산은 400~500㎏에 불과하다. 그만큼 국내산의 고기 질이 좋다"고 부연했다. 그 질의 고양 속에서 음식은 몸을 돕는 약이 되는 것이다.

푸드페스티벌에 출전한 그의 팀은 MCA레스토랑의 그와, 롯데 파라다이스 조선비치 농심 노보텔앰배서더 등 부산 지역 호텔의 조리사 총 7명으로 구성된 팀이었다. 막강한 팀이었다. 스테이크 생선 야채요리 디저트 핑거푸드에 이르는 50여 종의 휘황찬란한 요리를 망라해 출품했다. '어린 양고기에 달콤한 야채와 민트향이 가미된 발사믹 드레싱'을 비롯해 없는 요리가 없었고, 생각할 수 있는 요리는 다 빚어졌다.

양식에서 세계의 3대 진미라고 일컫는 거위간(푸와그라) 송로버섯(트뤼포) 상어알(캐비어) 요리도 물론 들어 있었다. 초콜릿으로 만든 탑도 있었고, 헤이즐넛을 가미한 '섹시스커트'라는 케이크도 있었다. 말과 요리의 성찬이었고, 요리가 발상의 지평, 그 끝을 향해 한껏 향연을 펼친 것이다.

게다가 특이한 것은 요리 디스플레이였다. 부산의 특성을 살려 광안대로 일대의 바다를 형상화했다. 가운데 광안대로의 모형을 놓고 바다를 소금으로 표현했는데 그 소금바다 곳곳의 유리 섬 위에 온갖 요리를 올려놓은 대작이었다. 사람들은 "참 재미있게 표현했다"면서도 "부산 요리의 내일의 꿈을 담은 것 같다"며 즐거워했다.

요리 준비하는 데 힘들었다. 조리사들은 보통 일과를 오후 10시께에 끝내는데 그 시간부터 늦은 시간까지 매뉴얼을 구상하고 연습 수정 보완을 거듭했다. 밤을 도와 끙끙거렸다. 물론 아쉬움이 없을 수 없다. "좀 더, 좀 더" 하는 노력하는 자들의 끝없는 아쉬움이다.

장씨는 서울 출신이다. 10년 전에 부산으로 왔다. 요리에 대한 이야기와 애정 속에서 그는 부산 사람이 다 돼 있었다. "부산의 드넓은 앞바다처럼 부산의 요리를 세계적으로 활성화시켜야 합니다. 그 일을 꼭 이뤄내야 합니다." 그는 한국조리사회중앙회 부산지회 양식분과장이며, 동의대 영산대 마산대 부산외대 등에 출강하고 있다.

최학림 기자 theos@busanilbo.com 사진=김경현 기자 view@busanilbo.com
/ 입력시간: 2008. 04.24. 14:54