[맛] 부산서 즐기는 광동요리 어때요?

두지 아스파라거스 용하 볶음
홍소 제비집
엄지 꽃게살 볶음
샥스핀
홍콩의 슈힌지(가운데) 주방장이 한국 주방장들과 광동요리에 대해 이야기하고 있다.
중국이 욱일승천하며 세계의 주목을 끌고 있다. 사실 요리 분야만 보면 중국은 오래전에 세계인의 입맛을 점령했다. 이 세상에 중국 음식점이 없는 나라가 어디 있는가? 중국의 혁명가이자 정치가 손문은 "중국 근대 문명의 진화는 모든 영역에서 뒤처졌는데, 유일하게 음식만은 진보했으며, 이 분야에서 중국에 필적할 만한 문명국이 없다"고 자부했다. 땅이 넓고 여러 민족이 어울려 사는 중국에는 그만큼 요리의 종류가 많은 것이 사실이다.

그런데 파라다이스호텔 부산 중식당 '남풍'이 25일까지 랭암호텔홍콩의 중식당인 '당나라의 정원' 슈힌지(肅顯志) 수석주방장을 초청, 광동요리를 선보이고 있다. 중국을 대표하는 광동 요리의 진수를 가까이에서 맛볼 기회가 왔으니 '불감청 고소원(不敢請 固所願)'이다.

슈힌지 주방장이 누구냐? 17세의 소년으로 요리의 세계에 입문해 홍콩관광협회로부터 2001년 해산물 부문, 2002년 바닷가재 부문에서 금상을 수상한, 이제 물이 오를 대로 오른 45세의 스타 요리사이다. 실제로 만난 슈힌지는 옥골선풍(玉骨仙風)의 풍모로 그야말로 백옥 같은 피부를 자랑했다. 까닭없이 심사가 사나와지며 쾌도난마의 질문을 날렸다. "무엇을 먹으면 당신처럼 되느냐?" '요리의 무림' 그 핵심을 관통하는 질문이 그러나 생각지도 않았던 장벽에 가로막혔다. '언어의 벽'이었다. 왕(王)씨 성을 가진 화교 주방장이 기가 차다는 듯한 표정을 하며 중국말로 옆자리 중국 본토 출신의 주(朱)씨 성을 가진 주방장에게 뜻을 전달했다. 주 주방장은 이번에는 광동어로 슈힌지에게 다시 전달했다. 그 과정을 거슬러 어렵게 돌아온 대답은 놀랍게도 "타고났다"였다. 전혀 예상치 못한 반응에 당황하자 그는 집안에 대대로 내려오는 비방을 한 가지 알려주었다. "술, 담배를 안 하는 것"이었다.

맛을 평하기 이전에 서설이 길었던 이유는 오늘의 메뉴에 중국 최고의 보양식으로 꼽히는 '샥스핀'(상어지느러미 요리)과 '제비집'이 모두 포함되었기 때문이다. 언뜻 화려해 보이지만 실제 효험 면에서는 홍콩 최고 요리사 집안에 내려오는 평범한 비방에 견주지 못할 것이다.

'샥스핀'이 먼저 나왔다. 광동에서는'無翅不成席(무시불성설, 샥스핀이 없으면 연회라 말할 수 없다)'라고 이야기한다. 샥스핀은 맛이 달고 담백하며 기를 돕고 허를 보하는 성질이 있어 식욕을 촉진한다. 상에 오른 샥스핀 수프에는 전복과 해삼이 곁들여졌다. 역설적이지만 이런 재료들로 "몸에 안 좋은 음식을 만들 수가 있을까?"라는 생각이 떠올랐다. 연한 고둥색깔에서 은은한 향이 감돈다. 샥스핀을 만들 수 있는 상어는 전체 약 400여종에서 10여종에 불과하다니 그 나머지 상어들에게는 참으로 다행스러운 일이다.

나중에 나온 제비집 요리는 금사연(金絲燕, 금빛제비, 실제 온몸은 검은 갈색이다)이라는 바다제비가 지은 집으로 만들었다고 한다. 역시 수프 형태로, 샥스핀과 함께 황제의 음식으로 알려져 있다. 제비집 요리가 '황제의 음식'이 된 데는 유래가 있다. 청나라 건륭제는 매일 아침 공복에 시원한 '제비집 수프' 한 그릇을 마셨다. 그 때문인지 견륭제는 88세까지 살았고 재위기간이 63년으로 중국 역사상 가장 길었다. 제비집, 아니 '황제의 꿈'을 입에 부어 넣어보았다. 아무 맛도 나지 않는다. 씹어 보니 물컹물컹한 느낌만 난다. 그런데 웬일일까? 황제의 요리를 입에 대었는데 기쁘기보다 착잡한 느낌이 드는 것은…. 이날의 제비집은 '마오옌(毛燕)'으로 만들어졌다. 중국 사람들은 대부분 '관옌(官燕)'으로 만든 것을 찾는다고 한다. 제비집은 원래 바다제비가 천적으로부터 새끼를 보호하기 위하여 바닷가 절벽 80~100m 높이에 해초와 생선뼈 등을 모으고 입의 타액을 섞어 둥지를 만든 것이다. 샥스핀, 엄지 꽃게살 볶음, 두지 아스파라거스 용하 볶음, 요주 죽생 팽이버섯 말이, 게살알 탕면이 포함된 '서안(西安)세트' 4만5천원. 박종호 기자 nleader@busanilbo.com

사진=김병집 기자 bjk@



·중국 4대 요리의 색다른 맛

중국 요리의 계통에 대해서는 의견이 분분하지만 광동요리, 사천요리, 소주요리, 산동요리의 4대 요리가 공인을 받고 있다.

광동요리는 중국을 대표한다. "중국 사람들은 날아다니는 비행기와 화살, 뛰어다니는 자동차와 기차, 떠다니는 배만 빼고 뭐든지 다 먹는다"는 우스갯소리는 광동요리을 두고 하는 말이다. 재료가 매우 다양해 날짐승, 길짐승, 벌레, 뱀 등 못 먹는 것이 없다. 담백하고 개운하며 부드럽지만 덜 익지 아니하고, 기름지지만 느끼하지 않은 점이 특징이다. 광동의 요리사들은 창조정신이 뛰어나 광동요리에는 소년 혁명의 정신이 있다고 일컬어진다.

사천요리는 고추, 후추, 산초 등의 조미료를 주로 사용해 얼얼하고, 맵고, 달고, 짜고, 신 다섯 가지 맛이 기본을 이룬다. 사천요리는 이 가운데 특히 매운맛을 잘 구사해 한번 맛보면 즐겨 찾게 된다. 오늘날에도 사천 사람들은 고추를 좋아하고, 파오차이(우리나라 김치와 비슷한 음식)를 잘 먹으며, 술을 많이 마신다. 소주요리는 재료의 본래 맛을 강조하고, 진하지만 느끼하지 않고, 달지도 짜지도 않고, 담백하며 개운하고, 계절별로 특색이 있다. 산동요리는 파와 마늘을 즐겨 쓰며 해산물 요리가 발달했다. 야오웨이쥔이 쓴 책 '요리의 향연'(산지니)을 참고했다.


·제비집과 연회

제비집(燕窩)의 종류에는 다음과 같은 세 가지가 있다고 한다.

첫째가 최상품으로 관아와 황실에서 사용하던 '관옌(官燕)'이다. 모두 진상품으로 사용한 관옌은 순백색에 투명하고, 또한 털 같은 잡물이 섞여 있지 않아 바로 사용할 수 있었다. 관옌은 형태에 따라 용아(龍牙), 연잔(燕盞)으로 불리기도 했다.

두 번째가 '마오옌(毛燕)'으로 불리는 중급품 제비집이다. 첫 번째 집을 빼앗긴 바다제비가 다시 지은 집이다. 시간이 부족해 자신의 침만으로는 집을 지을 수 없어 털이나 잡물이 많이 섞여 있다. 그래서 관옌은 모연(毛燕) 또는 회연(灰燕)이라고도 불린다.

세 번째가 '옌쓰(燕絲)'로 불리는 최하품 제비집이다. 두 번째 집마저 빼앗긴 바다제비가 이제는 집을 지을 침마저 마른 상태여서 피를 토해가며 지은 것이다. 집 색깔이 붉은색을 띠어 혈연(血燕)이라고도 한다. '본초강목'에는 '제비집이 허한 기를 보한다', 명품 요리를 집대성한 '홍루몽'에서도 기침을 멈추고 기를 보하며 피부를 맑게 해주는 식품이라고 묘사되어 있다. 또한 '연회(宴會), 연회석(宴會席)'이라는 말이 중국에서 큰 행사를 치를 때 제비집 요리인 옌워(燕窩)가 나와야 인정을 받았다고 해서 붙여진 이름이라는 이야기도 있다.
/ 입력시간: 2008. 04.17. 16:08