[숨겨진 맛 세상] (2) 입맛은 어떻게 변하나?
미각도 늙는다…더 짜고 자극적인 것 찾아

영화 '봄날은 간다'의 한 장면.
봄이 절정을 지나고 있다. 벚꽃도 이젠 꽃이 떨어지거나 색이 바랐다. 꽃은 피었다 지기에 아름답다는 생각으로 아쉬움을 달래다 예전에 본 영화 '봄날은 간다'가 떠올랐다. 돌발 질문. 여주인공 이영애가 자기 집에 유지태를 데려가며 해준다고 한 요리는? 라면이다. "우리 집에 가서 라면 먹고 갈래요?" 이랬다. 물론 이영애가 대장금이 되기 이전이니까 그랬겠지만.

둘은 사랑하다 갈대 같은 여자가 먼저 변심한다. 사랑을 믿는 젊은 남자 유지태는 여자에게 묻는다. "사랑이 어떻게 변하니?" 그런데 세상을 좀 더 산 여자는 사랑도 변한다는 것을 깨달아버렸다. 여자는 "사랑은 변하지 않아, 단지 사람의 마음이 변했을 뿐이지"라고 이야기한다.

'사랑'을 '입맛'으로 바꾸어도 똑같이 통한다. "입맛이 어떻게 변하니?" 음식의 맛은 그대로라도, 사람의 입맛은 나이가 들면서 변한단다. 사랑이 변하면 슬픈 것처럼, 입맛이 변하는 것도 슬프다.

몇 년 전에 돌아가신 큰어머니도 그랬다. 큰어머니의 술 담그는 솜씨는 일품이었는데 어느 해 추석 때에 술맛이 이상했다. 아무도 말은 안했지만 표정은 감출 수 없었던 모양이다. 그날 큰어머니는 마당 한쪽 구석에 쪼그리고 앉아 눈물을 닦았다. "이제 나이가 들어서 간도 하나 못맞추고…." 그게 마지막으로 본 큰어머니의 모습이었다.

나이가 들며 뭘 먹어도 맛이 없다거나, 손맛이 좋았는데 간을 잘 맞추지 못하겠다고 이야기를 하는 분들이 있다. 백병원 내분비내과 박정현 교수는 "나이가 들면 혀의 신경계가 노화되며 맛을 느끼는 패턴에 변화가 생긴다"고 말한다. 미각이 노화되면 더 짜고, 달고, 신맛을 섭취해야 겨우 젊은 사람과 같은 맛을 느끼게 된다. 그래서 노인들이 음식이 싱겁다고 타박하는 경우가 있다.

한 가지 궁금한 게 또 있다. 요리사도 나이 들면 요리를 못하게 되나? 그렇지는 않다고 한다. 맛을 보는 건 혀이지만 인지하는 건 뇌이다. 늘 요리를 하고 맛을 보는 요리사는 나이가 들어 혀의 예민도가 떨어지더라도 훈련에 의해 발달한 뇌로 인해 크게 영향을 받지 않는다. 외국에서는 고령의 요리사도 드물지 않게 만날 수 있다. 박종호 기자 nleader@busanilbo.com
/ 입력시간: 2008. 04.17. 14:23