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[맛] 멸치비늘· 어부땀 뒤섞여 기장 대변 갯가는 '북새통'
# 기장 대변항에 봄이 왔네
우리나라 멸치 생산량의 6할 차지
부산 사람들 1년에 한 번쯤 가는 부산 기장군 대변항. 봄멸치 철은 3~6월. 봄멸치하면 기장멸치이고, 기장멸치하면 대변이다. 8~10명이 승선하는 20톤 이상의 큰 배 11척이 연간 9천여 톤의 멸치를 생산하는 곳이 대변이다. 우리나라 멸치의 6할을 생산한다.
멸치잡이 그물을 터는 작업은 장엄하다. 멸치와 멸치 비늘이 허공으로 튀고, 그물을 터는 어부의 땀방울이 공중으로 튄다. 보통 2km에 이르는 그물을 예닐곱 명의 어부들이, 팔목과 어깨의 근육을 이용하여 일일이 터는 작업은 거짓없는 몸의 노래이다. 봄 멸치를 먹는 것은 그런 노동의 일부를 우리의 살(肉)로 만드는 일이다.
그래서 멸, 치, 멸, 치, 하고 발음하면 입안이 구수해지는 것일까. 그날 취재팀은 대변항에서 멸치회와 멸치찌개를 먹었다. "멸치 요리를 잘 하는 곳을 소개해 달라"고 해서 간 곳이 대변수협 근처, 그러니까 대변항의 끝쪽에 있는 수현활어횟집(051-721-8888)이었다. 이 횟집 2층에서 멸치 요리를 했다.
# 멸치회
아삭한 미나리와 함께 부드럽게 물컹
멸치회를 장만하는 것은 겉보기에 아주 간단했다. 상추 양배추 깻잎 미나리를 채썬 것과 멸치 장만해 놓은 것을 초고추장을 넣고 조물조물 버무리니까 끝이었다. 잔파 썬 것과 깨를 고명으로 충분히 얹었다. 그 과정이 5분 안에 끝났다.
"그것 참 간단하고 별것 없네요."
"아니에요. 멸치를 장만하는 일이 좀체 손이 가는 일이 아니지요." 수현활어횟집의 손경애(48) 여사장이 모르는 소리 하지 말라고 했다. 멸치회로 먹기 위해서는 멸치 비늘을 털어야 하고, 머리와 지느러미를 떼고, 내장을 꺼내고, 뼈를 발라내야 한다.
그 과정에서 멸치 살은 부드럽고 연해 어름한 손으로 하면 멸치회가 손에서 그만 익어버려 낭패를 본다. "그게 손이 보통 가는 일이 아니에요." 멸치 20kg짜리 한 상자를 숙련된 아주머니가 하면 1시간30분에서 2시간이 걸리는데 그 삯이 3만원이란다. "요즘은 소쿠리에 멸치를 비비지만, 이전 우리가 어릴 때는 모래에 멸치를 비벼 비늘을 떨어냈어요."
멸치회는 부드럽고 순하게 입속에서 물컹했다. "젊은이, 아이, 할아버지, 할머니 누구나 즐길 수 있는 회예요." 멸치회는 색깔이 불그스럼했고, 몸뚱이의 중간에는 청어 고등어 꽁치 따위에서 볼 수 있는 갈색의 육질이 띠처럼 이어지고 있었다.
멸치회가 물컹하는 사이에 미나리가 아삭하고 상큼하게 씹혔다. 봄의 향이 터뜨려졌다. 미나리의 맛이 포인트라고 손 사장은 말했다. 더 나은 궁합은 기장멸치를 기장미역에 싸먹는 것이라고 했다.
왜 수현활어횟집인가 문득 궁금해졌다. "수현이라는 딸이 있는 모양이죠?" "그기 아이라…." 궁금한 것은 참을 수 없다. "아이고 마, 얘깃거리도 안되는데…." 원래 '수협활어횟집'이라고 간판을 걸었다. 그런데 '수협'은 개인 횟집에 붙이기 어색하다는 말이 있어 '수협'의 획을 뭉개어 '수현'이 됐다고 한다.
# 멸치찌개
시래기와 어울린 걸쭉한 멸치 세상
멸치찌개 조리도 간단한 듯이 보였다. 우거지 멸치 대파 방아잎 고춧가루 육수가 전부였다. 그러나 그렇지가 않았다. '시래기 우거지' 또한 미리 장만을 하는 것이었다. 된장을 푼 물에 시래기 우거지를 한 번 끓여야 한다고 했다. 육수도 된장 무 다시마 멸치를 넣고 미리 만들어 놓아야 한다. 그래야 제맛이 난다.
멸치찌개 냄비가 고춧가루를 가득 쌓아올린 채 데워지기 시작했다. 고춧가루는 붉고, 육수는 묽다. 색깔이 다르다. 그런데 찌개가 끓기 시작하자 고춧가루와 육수가 같은 색깔로 몸을 뒤섞기 시작한다. 완전히 다 끓었을 때는 고춧가루는 육수 속으로, 육수는 고춧가루와 하나가 되어버렸다. 멸치찌개는 걸쭉하고 얼큰해졌고 맛있었다.
멸치의 보드라운 살덩이가 입속에 가득 들어찼다. 녹은 살덩어리 속에서 잔뼈들이 씹혔다. 잔뼈를 씹으며 거친 음식이 좋다는 말이 떠올랐다.
멸치찌개의 포인트는 '시래기 우거지'였다. 식이섬유의 덩어리인 시래기 우거지를 몸속에 넣는 기분은 꽤 좋았다. 부드럽고 질긴 시래기 우거지를 먹으면서 우리는 순해지는 것 같았다. 우거지의 섬유질은 걸쭉한 국물과 멸치의 맛을 한껏 머금고 있었다.
우거지만 먹어도 될 것만 같았다. 이 시래기 우거지들이 우리 속 대장의 나쁜 '쓰레기'들을 말끔히 한데 쓸어 배설시켜 버릴 것이었다. 찌개에는 다른 지방 사람들이면 익숙하지 않은, 경상도 국물 특유의 방아향이 감돌았다. "방아향은 윗지방 사람들은 대개 싫어들 해요."
손 사장은 "멸치회와 멸치찌개는, 집집마다 양념의 차이가 다소 있을 뿐, 대변항의 어느 집에서든 다 하고 있다"고 소개했다.
최학림 기자 theos@busanilbo.com
사진=이재찬 기자 chan@busanilbo.com
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 / 입력시간: 2008. 04.17. 14:20
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