[맛] 세계미식가협회 부산지회 '만찬'
좋은 음식은 삶의 '오케스트라'

양갈비구이와 게살말이.
가스파초 사바린과 모듬 치즈.
피스타치오 수플레와 얀두아 초콜릿.
지난 29일 해운대 파라다이스호텔에서는 세계미식가협회 부산지회 만찬이 열렸다.
바닷가재와 참치 꼬치구이.
토요일인 지난달 29일 오후 정장을 꺼내 입었다. 부산 해운대구 파라다이스호텔에서 열리는 세계미식가협회 부산지회의 만찬에 초청을 받아 가는 길이었다. 참가자들은 턱시도나 이브닝드레스를 입고 회원 표식인 체인을 목에 걸어야 한다. 초청 인사는 턱시도 대신 정장을 입어도 된다니 그나마 다행이다. 오랜만에 맨 넥타이가 주말을 맞아 늘어진 목에 헤드록을 걸어왔다.


긴장 속에 두 달간 꼼꼼하게 준비

이날 만찬의 주제는 '플라멩코 스페인'. 정열의 나라, 스페인은 농업국답게 요리도 다채롭다고 익히 소문을 들어왔다. 만찬이 열리기 2시간 전, 오후 5시에 만찬장에 도착했다. 만찬장 안에서는 리허설이 한창 진행 중이다. 서비스 담당 남자 직원은 투우사, 여자는 스페인 무희같이 화려하게 차려입었다. 말 잘 듣는 학생처럼 앉아 있는 이들에게 연회장 지배인이 프레젠테이션을 통해 서빙할 때 주의사항을 일러주고 있었다.

파라다이스호텔 옥형만 총주방장은 "두 달 전에 주제가 결정된 뒤 스페인의 맛과 향을 담기 위한 기초작업이 한 달 동안 이어졌다. 전채 요리, 수프, 메인 요리, 재료는 어떻게, 또 요리 방법은 어떻게 할지 아이디어 회의가 계속해서 열렸다"고 말했다. 그 뒤에도 와인 구성, 디스플레이에 대해 계속 머리를 맞대었다고 한다. 무심코 먹는 한 끼 음식 뒤에 그처럼 많은 고민이 숨어 있었다니 놀랍기만 하다. 꼭 이렇게까지 해야 할까? 세계미식가협회의 만찬은 그 호텔의 진정한 실력을 평가하는 시험 날이다. 시련이 없으면 발전도 없다.


스페인의 정열에 빠지다

만찬에 앞서 칵테일 파티가 열렸다. 만찬 때는 테이블에 앉아서 식사를 하기에 여러 사람과 어울릴 기회가 없으니 미리 자유롭게 이야기하라는 뜻인 것 같다. 만찬에 처음 온 낯선 손님인 기자를 외국인들이 따뜻하게 맞아준다. 이날 세계미식가협회 만찬에는 부산에 있다가 중국으로 건너가 생활하는 네 사람이 특별히 참석했다. 단지 한 끼의 저녁을 먹기 위해서 말이다. 신입회원 소개가 있었다. 회원증에는 'Good food, Good life'라고 새겨져 있다. 우리말로 하면 '잘 먹고 잘 살자', 왜 의미가 전혀 다르게 느껴지는 것일까? 만찬장은 스페인의 정열적인 이미지로 꾸며져 있다. 조명, 카펫, 테이블이 모두 붉은색 일색이다. 의자 뒤에 묶어 놓은 붉은색 꽃리본 장식이 여성 패션의 한 요소처럼 섹시하게 느껴진다. 식욕이 솟구친다. 성욕과 식욕이 무관치 않다는 이야기가 생각났다.


테이블에서 플라멩코를

전채 요리로 랍스터가 나왔다. 랍스터 요리는 딱 엄지손가락 크기인데 "까짓거" 하면서 한입에 털어넣었다. 그런데 접시 하나에 랍스터 한 마리의 살이 압축되어 다 들어갔다고 했다. 내가 먹은 바닷가재는 자신의 일생이 혹 허망하다고 생각하지는 않았을까? 녹색의 마늘 수프는 속을 데운다. 스페인 사람들도 즐겨먹는 마늘, 우리가 마늘에 익숙해서인지 전혀 거슬리지가 않는다. 다음은 스페인 세라노햄으로 속을 채운 우리의 만두 같은 라비올리이다. 스페인의 세라노햄은 '하몽하몽'이라는 영화를 떠올리게 한다. 하몽은 스페인어로 '햄'이다. 햄을 잘 먹는 사람은 정력적이다.

드디어 이날의 메인 요리인 양갈비구이가 등장했다. 양갈비는 하늘을 향해 곧은 다리 같은 뼈를 양쪽으로 쭉 뻗었다. 플라멩코를 추는 느낌을 주기 위한 장식인 셈이다. 양고기는 경쾌한 플라멩코를 추자고 속삭였다. 하지만 나는 진한 블루스를 원했다. 입을 맞추고 우리는 사랑을 나누었다. 그녀의 체취가 입안에 오랫동안 가득하다.

양고기 옆에는 파트너를 빼앗긴 게살말이가 우두커니 앉아 있다. 이탈리아 음식에서 육류와 해산물을 같이 섞는 일은 금기이다. 이탈리아 출신의 젊은 페데리코 로시 주방장이 고향에서는 그렇게 해보고 싶어도 해보지 못했던 소원, '육류+해산물' 요리를 한국에서 올린 것이다. 하여튼 요새 젊은 친구들이란! 이름난 스페인산 와인도 딱 한 잔 했다. 후식으로 나온 초콜릿에 금박지가 둘러져 있다. 발라내려고 애쓰는데 옆에서 몸에 좋은 금가루라며 그냥 먹으라고 한다. 아! 무안해라.


음식에 대한 예의

성찬은 끝이 났다. 서비스 담당 직원들이 한쪽에, 다른 쪽에는 요리사들이 줄을 선다. 김종헌 세계미식가협회 부산지회장이 이들 요리사를 한 명 한 명씩 참석자들에게 소개한다. 끼 많은 요리사들은 저마다의 독특한 인사법을 선보여 갈채를 받는다. 이들이 오늘 무대의 주인공이다. 오케스트라 연주회장의 피날레 무대 같다. 훌륭한 연주가 되려면 화음이 중요하다. 좋은 음식은 그렇게 조화를 이룬연주이다. 왜 그렇게 음식을 까다롭게, 만들고 먹을까 하는 데 대한 이유를 조금은 알 것 같다. 좋은 음식에 대한 예의는 그것을 준비해 준 사람들에 대한 감사와 예의였다.

참, 각각의 요리 사진을 찍기 위해 주방으로 들어갔더니 한 요리사가 총주방장에게 싹싹 빌고 있다. 사진 촬영을 위해 따로 준비해둔 양고기를 그 요리사가 모르고(?) 먹어치워 버린 것이다. 미식과 미색의 유혹은 자고로 넘기 어려운 법이다. 글·사진=박종호 기자 nleader@busanilbo.com
/ 입력시간: 2008. 04.03. 15:44