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[가을고등어] 고등어 이야기
구이·찌개맛 신선도가 좌우
# 들어나 봤나? 사바사바 일본 사람들은 고등어를 사바(サバ)라 부른다. 수산업계에 드리운 일본 수산업의 영향을 고려할 때 고등어를 보고 '사바'라고 부르는 수산인을 발견한다고 해도 이상한 일은 아니다. '사바사바'에 얽힌 사연도 그 중 하나. 부산공동어시장 김종철 판매상무는 "일제시대 관공서를 찾던 민간인들이 잘 봐달라는 의미로 고등어 2마리를 촌지로 들이밀곤 했는데,이렇게 고등어 2마리면 적당히 봐 주는 일이 되풀이되다 보니 고등어 2마리를 일컫는 '사바사바'가 손을 비빈다는 의미로 자리잡았다"고 전했다. # 수입산은 못하다? 절반만 맞는 이야기. 고등어는 지방 함유량에 따라 맛이 결정된다. 9월 하순부터 그해 겨울이 끝날 때까지를 고등어철로 보는 것도 이 기간 어획되는 고등어가 추운 날씨에 대비해 많은 지방을 함유하고 있기 때문이다. 제주도와 흑산도 부근에서 어획되는 참고등어는 일본 동해안에서 어획되는 망치고등어(점고등어)에 비해 높은 위도에서 자라기 때문에 지방 함유량이 상대적으로 높다. 따라서 일본에서 주로 수입되는 망치고등어는 국산 참고등어에 비해 맛이 떨어진다. 하지만 북대서양에서 잡히는 노르웨이산 고등어의 경우 어획 구역의 위도가 한국보다 높기 때문에 지방 함유량이 더 많아 동일 조건에서 맛은 더 뛰어나다는 것. 냉동고등어밖에 없는 데다 얼룩이 진한 모양새로 인해 크게 인기를 끌지는 못하다 최근 들어 수요가 확대되고 있다. # 고등어회 먹을 수 있나? 부산에서 가장 많이 유통되는 생선이 고등어이지만 역설적으로 부산에서 회로 먹기 가장 힘든 생선도 고등어다. 그물로 잡아들이는 고등어는 대부분 죽은 상태로 빙장돼 위판장에 올려진다. 부산에서 생고등어를 흔히 접할 수 있으면서도 활고등어를 접할 수 없는 것은 이 때문인 것. 선도가 뛰어난 생고등어를 이용해 일부 고급횟집에서 식초에 어육을 약간 절인 초절임 형태로 내놓고는 있지만 활어에 비할 바는 아니다. 고등어회는 대부분 수도권에서 소비되고 있으며 이 같은 수요에 맞추기 위해 경남 통영 등지에서 업자들이 소량의 고등어를 축양해 활어상태로 수도권까지 별도 배송하는 유통구조를 갖추고 있다. # 고등어 어떻게 먹을까? 고등어는 체내에 염기성 아미노산인 히스티딘을 함유하고 있으며 이 히스티딘은 부패가 시작되면 히스타민이라는 물질로 변화한다. 히스타민은 사람에 따라 신진대사에 이상을 가져와 두드러기 같은 부작용을 일으킨다. 따라서 고등어 요리법의 승패 여부는 고등어의 신선도에 좌우된다. 부산공동어시장 구내식당에서 팔리는 고등어구이와 고등어찌개가 전국 최고라는 평가를 자주 받는 것도 어시장에서 바로 구할 수 있는 신선한 생고등어 때문이라는 것이 어시장 사람들의 자랑이다. 소금을 치지 않은 생고등어를 요리해 먹는 것이 가장 좋지만 아쉽게도 국내 고등어 소비의 90% 이상이 간고등어를 중심으로 한 자반용으로 이뤄지고 있다. 노르웨이산 고등어의 경우 껍질이 얇고 지방함유량이 25%를 넘을 만큼 기름이 많아 약한 불에 천천히 굽지 않으면 화재 우려가 있다는 점도 유의해야 한다. 이상윤기자 nurumi@pusanilbo.com 입력시간: 2006. 11.02. 08:45 |
